「料理」カテゴリーアーカイブ

流し素麺 前日

学生が大学周辺の模擬患者を引き受けていただいている人たちを呼んで流し素麺を実施するようだ。大学が補助している。

20130905Nagashi_somen-2

写真をクリックすると拡大される。Photoshop の phtomaerge で合成し、歪みを調節してみた。

えらい、長いのを作ったのがわかるでしょ。。敷地が斜めなのを利用している。大学の裏から地主の許可を得て孟宗竹を切り出して作った。当日雨にならなければいいが。順調に流れればいいが。何回か作成して試行錯誤の結果のようだ。右端は調理ができる教室で、ここで素麺を茹でて水道水で流す、直角に曲がっているところは流れを止めるようにプラスチックの板を立て、その部分の竹に穴を空け、下の新たな竹に落ちるように作ってあった。この部分だけは、竹を割らずに筒のままにして穴をあければ、もっとかっこが良かっただろう。なかなか良く出来ている。穴が大きすぎて補修もしてあった。

問題は図の右半分の竹の傾きが緩いことだ。水は流れるが、ここで素麺が止まっちゃう恐れがあるがどうだろ。テストしているんだろうな。

前日にセットアップしてテストしているときに、覗き込みに出て来た教員は某U副学長と管理者だけ。会議がある出校日でかなりの教員がいるはずなのに、好奇心があるのはほんの一部だけのようだ。

中年Hはこっちの大学の生理グループの夏の恒例流し素麺の作成役だったのだ。こっちの大学でも周辺に竹やぶがある。しかし、勝手に切り出して来たら窃盗になる。しかし地主はだれだかよくわからない。そこで、清掃にきているパートのおばちゃんのたまり場に行って、竹やぶ持っている人は?と聞いた訳だ。こういうことをするのは管理者だ。誰も気が付かないし実行しない。掃除のおばちゃんは大学近辺の農家の人だ。農家ではたいてい竹やぶを持っているというか手入れをしない土地に竹が生えている訳だ。複数のおばちゃんが該当した。大学から一番近い孟宗竹のあるおばちゃんに許可を得たのが管理者で、竹を切り出す役目が中年Hなのだ。装置を作成するのも中年Hなのだ。

毎夏やっていたわけではないが、外国からお客がきたときなどBBQの余興として管理者が指揮をとり中年Hが働いたわけだ。この構図はいまも変わらないようだが。

 

 

 

 

こういう料理を作るのが好きなのだ

ブログを更新しようとしたらトラブルが…というのが前々回の投稿だ。

どのブログかというと、学生さんへのサービスであるブログなんだけど、こっちのブログにも久々に料理の結果を掲載しようかと思ったわけだ。

で、料理の結果を;

20130731curry

 

真夏の暑い日曜日にカレーを汗をかきながら、ウイスキーとともに召し上がるというのが好きなのだ。で上の写真はその結果だ。おいしかった。レシピを紹介すると;

4人前の材料:タマネギ1ヶ、人参1本、ニンニク数片、生姜1ヶ、セロリ1本、トマト水煮缶詰1ヶ、ハインツのデミグラスソース缶1ヶ、牛肉600gくらい、カレー粉(SBのカレー粉でいいが、決して市販のルーを使ってはいけない)、オリーブ油、ウイスキー、氷、炭酸水(お好みで)

作成方法

まずグラスに氷を入れ、ウイスキーを注ぎます。炭酸水でハイボールでも、ただの水割りでも、水無しのオンザロックでもお好みで。これを、まず一口飲んでから作業を開始します。

タマネギ、人参、ニンニク片、生姜、セロリ、トマトはフードプロセッサでおろした状態になるまで粉々というかぐちゃくちゃに。一気に全部やっていい。順番なんか関係ない。

圧力鍋に、オリーブ油を入れ、上記の材料を入れる。牛肉は塩こしょうして、一口大より二周り大きいくらいに切って入れる。小さく切ると、上等な牛肉だと、塊でなくなっちゃうからね。

圧力鍋で蒸気が吹き出してから10分炊き(もし、安い牛肉で固かったら20分)、火を停めて蓋がとれるまで冷却する。

別鍋にあけて、デミグラスソースを入れてとろみがでるまで煮詰める。別鍋でなくてもいいけど、圧力鍋は重くて操作しにくいからね。トマトやデミグラスソースの缶に残ったのを水で綺麗にして入れるから、まだ水分が多い。だから煮詰めるのね。で、煮詰まって来たら好きなだけカレー粉を加えるわけだ。デミグラスソースに小麦粉が入っていてとろみがでるから、焦がさないように20分も炊けばいいでしょ。醤油を大さじ1加えるという手もあります。

ま1時間てなとこかな。ちょうど良く酔って来て、いい加減な操作になっちゃうから、できるだけ単純な方法にするのだ。

一般のカレールーで作るカレーでおなじみの茹でたジャガイモや人参は加えないのだ。マッシュルームくらいかな。さらに加えるとしたら。

食い散らした写真だけではなんだから;

20130731fish

 

というのも見せてあげる。

これは、コンソメで炊いたジャガイモのスライスの上に湯剝きしたトマトのスライスを置き、塩胡椒し、バターとオリーブ油でソテーした鯛の切り身と小エビをのせ、湯がいたアスパラガスを添えるのだ。

ブロッコリーの緑の部分を超みじん切りにして、生クリーム、塩、白胡椒、バターとともに炊き、ソースとするのだ。

 

 

 

Quater Pounder Jewelry

McDonald がQuater Pounder Jewelryシリーズとして日時限定の1,000円のハンバーガーをTVで宣伝している。

管理者もいじきたない方なので、食べてみたい。しかし、土曜日限定とかで、これを食べにわざわざ店に行く程ではない。ちなみに米国に行って「マクドナルド」なんて発音しても通じない「まくだーねる」と発音するのだ。「だ」にアクセントを置くと通じるだろう。

そこで、自分で作ってみることにした。トリュフなんか手に入らない、生のハバネロだって手に入らない。その辺のスーパーで売っている食材だ。

20130711quaterpounder

 

葉っぱ、ハンバーグ(牛挽肉約100g:quater pound だな)、スライスチーズ、トマトの輪切り、キュウリスライス、ベーコン(塊で購入して厚めにスライスする)、目玉焼き(over well 両面焼き)、葉っぱと重ねたわけだ。

TVの宣伝では片手でつかむことのできる厚さだが、管理者のは厚すぎて両手が必要だ。

おいしいけれど、もうやめた。食べにくい。手がべたべたになるし、口の周りは勿論、鼻先までべたべたになる。

 

 

あけおめ、ことよろ

タイトルはなんか古いな。ま、いいでしょ(どこが?)。つーわけで、元旦は前の日の夜から朝まで飲んで食ってまだ朝10時まえだというのにべろべろです。大みそかから元旦に食ったものは;

20130101kamadon

カマンベール丼

20130101loastbeef

ローストビーフ(200度で中心部が45度になるまで加熱。オーブンから出して放置したら中心部は55度にまでなった。もう少しレアにすべきだった)

20130101sashimi

刺身盛り合わせ

20130101kegani

毛ガニ

20130101onishime

お煮しめ

20130101oseti

既製品のおせち

酒の写真がないのはご容赦を。

我が家での忘年会

元職場というか現職場の同僚と我が家で忘年会です。出席者はK夫妻+お子様、N夫妻、Y元準教授、I大学院学生、管理者のいとこの子供。これまでは、職場でクリスマスなのに一人さみしい哀れな教員、学生のためのパーティを開催していたのですが、退職したというので、自宅で開催です。もちろん、そんなにいっぱい人がはいらないので入場者は特別限定です。

オードブルの自家製燻製。とり手羽、チーズ、ソーセージ、豚タン。

イカとホタテ貝柱、ホッキ貝、つぶ貝の刺身

名前はなかったのですが、カマンベールを使ったのでカマ丼と名付けました。アツアツです。半分にスライスしたカマンベールをココレットにいれて、とりささみ角切りとマッシュルームスライスをちらし、蕎麦つゆの素を小匙1杯注ぎ、卵の黄身を置き、白胡椒を振ります。オーブントースターで10分くらい。カマンベールがぶつぶついってきたらいいです。パセリのみじん切りを散らします。ココレットは100円均ショップで売ってます。大好評!!

サラダ。レタスにきゅうり。プチトマトにしゅうまいの皮のから揚げをちらし、粉チーズを振って、オリーブ油と黒酢のドレッシングを振りかけます。

ブイヤベース。食べる直前のイカやエビ、アサリ、ハマグリを加えたところ、タイは先にスープがでますから炊くのですが、貝類やエビは直前のほうがいいでしょう。N夫人(フランス人)からマルセイユでも食べられないくらいおいしいとのおほめの言葉をいただきました。

ラムロースト。酔っ払っているので出来上がりの写真をとりそこねたので、マリネの写真でご勘弁を。

ケーキ、コーヒーでございました。満足、満足。

これまでは、職場での出来事の話題が必ずあるのですが、今回の話題は;

I君がプロポーズした場所が受けました。なんと牛角で順番待ちの椅子にすわっているときだったそうで。当然ふられました。というか保留処分になりました。みなさんはどこでプロポーズしましたか? 焼き肉屋というのはあんまりきかないですなぁ。

K先生はプロポーズのとき相手に説教をしたらしい。N先生はなにやらカップルリングが婚約指輪になっちゃってうやむやのままだそうで。

忘年会

忘年会のシーズンです。今年は4つだと思う。そのうちの1つは我が家でこっちの大学の同僚・元同僚とやる予定でだ。来週、土曜日だ。準備をする暇がないから、あらかじめ作っておかないと….

手羽先の燻製、チーズの燻製、安物ソーセージ、豚タンの燻製がオードブルだ。どうせ一斉にそろって始めることはできないので来たものからビールと共に始めるのだ。

串でぶつぶつ刺してから塩、砂糖、ナツメグと水を加えて1時間マリネする。

マリネした袋ごと5,6分茹で、とりだして表面の水気をペーパータオルで取り除く。

中華鍋で燻製に。チーズ、ソーセージはそのまま燻製に。

豚のタンは塩、胡椒、シナモン、少しの水でマリネ1時間。マリネしているポリ袋のまま水から炊いて10分。

これも袋、からとりだしてペーパータオルで水気を除いて燻製へ。

ラムロースト。マリネしておく。早すぎるのだが、しょうがない。前日はあっちの大学の仕事があって早く帰れない。

ローズマリーとバルサミコとオリーブ油でマリネしておく。

当日オーブンで焼く。

オードブルと肉は決まったが、あと、なににしようか。

カマンベール丼をかんがえている。ダイソーでココレットを人数分だけ揃えねば。

鍋の季節になりましたなぁ

そこで;

意地と愚痴 しっかり煮込んだ おでんかな
おでんは煮込む程美味しくなりますが…
すき焼きに すだれ牛肉 貧乏人
向こうが透けて見えるような牛肉しか買えない。とほほ….
ストレスを 練り込み作った つくね鍋
ストレス解消法の1つです。
寄せ鍋に こんがり焼いた 餅を入れ
普通は焼きませんからね、言いたいことはわかりますよ、でもほどほどが…
馬鹿上司 食わせてやりたい だし昆布
偉い上司は誰かが寄そってくれるまで食べないので、入れてやれ、だし昆布を。
闇鍋に チョコを入れる あほ学生
いたんだよね。昔。何も食べられなくなっちゃったよ。
貧乏人 いくら集めても 野菜だけ
一人1品持ちより鍋をやったら、肉を持って来た奴は誰もいなかった。
糖尿病 でも食べたい ちゃんこ鍋
糖尿病予備軍を含めると日本人の1/3は危ないのでは?
雪見鍋 いくら探しても おろしだけ
鍋の底が見えないと、いくら探してもないものはない。
上司には 唐辛子ならぬ ハバネロを
薬味にハバネロを使って食わせてやれ。
しゃぶしゃぶの 残った食材 野菜だけ
しゃぶしゃぶは肉から始めますからね。
キムチ鍋 まずいキムチは 白菜鍋
キムチがまずいと単なる白菜だけになっちゃう。
土手鍋に 入れた牡蠣は 小豆(あずき)なみ
牡蠣は煮詰めてはいけませんな。
アンコウは 骨があるので 食わぬやつ
骨の無い魚しか食べられない若者がいるんだよね。
鯵干物 泳いでいても 生き延びる
干物はやっぱし焼かないと。遅れて来たやつだけが食べるんだろうな。
鍋奉行 二人いると 喧嘩鍋
よく職場の宴会でありますね。
すき焼きに 枚数制限 つけるなよ
貧乏人同士では、こうしないと不公平ですからな。
仕事でも ちゃんと仕切れよ 鍋奉行
鍋奉行となる人がなんでも仕切れるわけではありません。
一人鍋 ああ一人鍋 一人鍋
さみしいです。
鍋だから 眼鏡はずして コンタクト
眼鏡はハンデです。
つつくのは 鍋にしてくれ ばれた嘘
ぐちぐち言われると、おいしい鍋もまずくなる。
それ俺の 主張は通らぬ 職場でも
鍋の中のちょうど良く煮えた肉を他人にとられちゃうことがしばしばありますな。
デブ同士 喧嘩のもとは 餅か飯
最後の〆は炭水化物。スープが美味しいですからね。餅にするかご飯でおじやにするか麺でも…デブになる原因なんですけど。
湯豆腐に なにが泳ぐ よその家(うち)
湯豆腐とは豆腐だけかと信じているのですが、よそ様でごちそうになったときタラが泳いでいて驚いたことがあります。京都の豆腐で有名な南禅寺あたりの湯豆腐を食わせるとこでは、いろいろな物が泳いでいます。豆腐だけだと単価が安すぎて商売にならないからですな。
忘年会 うるさい上司は 蟹鍋で
うるさく、ねちねちしゃべる上司が加わった宴会でには蟹鍋がいいです。蟹の身を出しているときはしゃべらないので。
二人して、外で食べたい 鍋料理
最初のデートに鍋料理は選ばれない。鍋料理を、外でもいいから、二人だけで食べるくらい親密になりたいな。

コンビニ

コンビニエンス・ストア、いわゆるコンビニは、この世の中(といっても日本だけか?)に出て来たた頃はもっぱら若者相手であった。そのため都会の中心部から広まっていった。単なるレジからネットワークに接続されたPOS(Point of Sale System)のおかげで、売り上げ、人気商品が即座に把握できるので、利用者が必要としている品物をそろえることができるわけだ。在庫を少なくできる。なおかつ、安いけれどもちと遠いスーパー・マーケット行かないですぐ手に入るという利便性があるので、定価で販売しても利用者がいるわけだ。大規模店舗にできないという性格でもあるので、流行らなかったらすぐ閉店できる。競争が激しい割には価格が下がらない。価格よりもっぱら地の利だけで商売するからだ。利用者も少々高くても、今すぐ欲しいのだから、すぐ傍にある店に駆け込むわけだ。

昔はこういう何でもある店はgeneral storeといって、西部劇で見るし、日本でも田舎では普通だ。缶詰なんか埃まみれであったし、消費期限切れでもかまわないでという雰囲気だ。学生時代に新島に潜りに行って、食料を買いに、こういう店に行って古い缶詰を高い値段で買わざるを得なくて腹が立ったことを思い出す。30年前に住んでいたBrooklynのアパートの近くにもあった、キャンディーとかタバコ、新聞、雑誌などを売っていた。いまでもあるんだろうな。アメリカではコンビニがあるんだろうか?ベトナムにはなかったな。中国にも見当たらなかった。あるのかもしれないが短期の旅行ではわからない。

もっぱら若者相手の店のような雰囲気で、事実、若者がエロ本とか漫画を立ち読みする場なんだけど、最近は違うようだ。いままでは管理者がコンビニに行くのは、もっぱら出張先でお茶が欲しいとかいうときだけだった。自宅近所のコンビニには行ったことがなかった。しかし、最近は、変わった。管理者の勤める大学は学生食堂は学生がいるときだけしか開かないので、春休みとかは朝の通勤の途中でコンビニ弁当を買うことになる。H君のように閉店間際のスーパーの安売り弁当を買って冷凍しておくということはしない。朝が早いので、客層が偏ってているかもしれなが、利用者は土木建設作業員、運送屋のバイト風おっさんが多い。背広を着たサラリーマン風の若者がときどきいる。これに加えて多いのが管理者を含めた じじい だ。家で朝食を作ってくれる人がいない無職の じじい という雰囲気だ。なぜか ばばあ はいない。じじい は料理できないんだろうな。

年寄りの利用者が増えているから、豆の煮物とかのお惣菜が結構そろっている。おでんもある。これはかなり前からだけど。いつもコンビニに行くとおでんのいい匂いがするので食べたくなるが、まだ一度もドライしていない。おでんは好きなのだが、なんとなく、そこまで落ちていないという変なプライドがあるのだ。自分で作ったほうがうまいと思っているわけだが、少人数のためのおでんはなかなか作りにくい。飲み屋では別だ。しらふで食べるコンビニのおでんだけに対してだけだ。

そういえば、元同僚の某本先生は、住んでいるマンションのすぐ近くにコンビニがあって、そこのおでんは食べ飽きたといっていたな。料理できない女性だからな。先日、スーパーで珍しく出会ったとき、「料理するのかよ?」といったら「料理しないで生で食べられるものを買っているのよ!」と返された。包丁は使えるようだ。

というわけで、今晩はコンビニおでんにトライしてみようかなという気になっている。岩槻では独り住まいだからな。筑波では?と聞かれても困るのだが。

学食のメンチカツ

先ほど、あっちの大学の学食を食べた。プレートセットというやつで、今日はメンチカツ・チーズのせ、トマトソースというやつで、副菜に納豆と冷や奴を注文した。450円。

メンチカツを食べるために箸で一口大に割ろうとしたら、箸が折れた。プラスチックの箸だ。衣が固いからだ。あるいは箸は使い捨てではないので「プラスチック疲労」だったのかもしれない。

追い出し会その1

いよいよ退職となったら、卒業生の一人が宴会を開いてくれた。

某教授と主催者の先輩と一緒で寿司屋で騒いだ。ごちそうさま。会話の内容はさしさわりがあるので、ここでは述べない。

名誉のために某教授が光っているのは。情報発信のエネルギーが高い上に直上にライトがあったためである。管理者に後光がないのがさみしい。

花見

恒例:新入生歓迎会兼花見。

場所は看護医療棟の東といつもと同じ場所。1週間前にやろうという提案だったんですが、今年は、桜の開花から満開までの間が、寒かったので長くなり、延長を管理者が申し出て4月の10日となったのでした。

前日のプチ花見で、不幸な事件があったが、その当事者の所有するウン十万円のカメラとちがい、同じ一眼レフだけど普及品なので、しかもビルトインのフラッシュだから、夜の広角撮影には光量がたりない。でも全体の雰囲気はわかるでしょ。

例年より、寒くなかったのですが、管理者は経験があるので重装備で参加しましたよ。しかし、仕事(在校生のガイダンス)で遅刻だったので、山形から来た学生が作った芋煮はもうなかった。この芋煮が一番早く売れ、得体のしれない海老チリと称するもの、ぼそぼその筍ごはんのおにぎり、葉っぱだけのサラダ、果物しか残っていなかった。山形の芋煮の味はわからなかったわけだけど、残り物の味から考えて、この中では一番よかったんだろうな。仙台の芋煮が一番とわめく某助教も食べたようだから、そこそこの味だったにちがいない。

問題は、例年のごとく、管理者の実験室がキッチンになったわけだが、翌日来てみたら、封をきったままの砂糖、塩の袋、野菜を束ねているテープがシンクにはりつけてある、ミツバの根が机の上に放置されて乾燥している、など 片付けがなされていなかったことだ。冷蔵庫のビール全部さばけちゃったんか?

実験も調理も同じで、一段落したら、それまでの手術器具・調理器具、ゴミとかを片付け、手を洗うなどしてから、次の操作に移るのだ。そうしないとスペースもない、必要なものがどこにあるかわからない、汚れた手で機器の操作をするなんてことになり、その後の操作の能率が悪い。

宴会会場に向かう前に、キッチンとなった部屋をきちんと片づけないといけない。会場から帰ってきたときは、酔っ払っているので、まともな判断ができず、もうこの部屋には明日以降いつ来るかわかないからいい加減でいいや、 ということになって住人の怒りにふれることになる。

いいかね?KI 君!! KI 君はようやく下っ端ができたので、今回張り切っていたようだけど、下っ端を使うということは、上記のようなことにも注意を向ける必要があるのだ。それが先輩の役目なんだろうが。ま、下っ端時代に、言われたことにたいして、「めんどい」発言をしていたから、今度、言いつける側になったとき「めんどいからいいよ」というようなことになるんだな。大先輩のH君を反面教師にしなさい。

翌日、昼間、同じ場所で、2,3グループが場所を争うようにBBQやってましたよ。

今日の昼食

今日の昼食をご紹介

ベーグルにクリームチーズを塗り、レタス、トマト(皮は湯剥きする)とスモークサーモンをのせる。病院の売店への往復の時間以内に完成。おいちい。

ローストポーク失敗の原因

新年会の献立のローストポークがうまく行かなかった原因は、オーブンの扉がちゃんと閉まっていないと電源がはいらないようになっていることにあったようだ。

扉にあるラッチが本体側にきちんとはまっていることを検知するスイッチが、ラッチがかかるところにある。そのスイッチの位置が微妙で、今回の場合、温度計のリード線をどうしても扉の隙間を通す必要がありそのリード線の太さ分だけ扉がきっちり閉まらない。最初は、ラッチがスイッチをちゃんと押していたから問題なかったが、オーブン全体の温度が上がって、変形し、微妙にラッチのスイッチを押す力が少なくなり、扉がきちんと閉まっていないとされ、それ以上加熱できなくなったと思われる。オーブン自体が熱いときは、したがって何回トライしてもだめだったのではないかと思うのだ。

温度計を通す方法を次回は工夫することにする。

圧力鍋

某本准教授が、さきほど研究室にきて、圧力鍋買ったので使い方教えて。 だって。普段、料理なんかしていない/できない のになんでそんなの買ったのだ?ときいたら地震に備えて だそうだ。どて。何考えているんだ。地震のときになったら料理ができるようになるんかよ。カセットコンロとボンベ、普通のアルミ鍋でいいじゃん。

思うに、TVの通販番組で圧力鍋の宣伝を見たののちがいない。いかにも簡単にすぐに料理できるといっているからな。肉を食べない某本准教授だから、圧力鍋でやることといったら豆を炊くくらいか?ジャガイモを茹でるだって。普通の鍋とか電子レンジのほうが速い。重たい物が持てないと言っているのになんで、そんな重い鍋を買うんだろ。TV宣伝にのせられただけだ。これまでも幾つもある。オイルヒーター、健康のための運動器具、いっぱいある。端の人がみんなもらってあげている。

お皿

Y先生から、ご本人が使いこなせない四角いお皿をいただきました。刺身盛り合わせにちょうどいい大きさです。その例をご披露します。Y先生ありがとうございます。


鯵、サーモン、イサキ、赤貝、イワシ     ソイ、しめ鯖、ルイベ、いなだ

鯵、いわし、しめ鯖        スモークサーモン、鯵、イワシ、しめ鯖、牛たたきの握り鮨

披露宴再現その2

第2弾です。

左が披露宴、右が管理者が作ったもの。

080510flounder.jpg080531taisauteb.jpg

鯛のソテー・プロバンス風

080510chickensoup.jpg080531chickensoupb.jpg

鶏コンソメスープ

宴会ではヒラメでしたが、当方は鯛で。バターでソテーした鯛にコンソメで炊いた赤黄橙ピーマンと刻んだバジルをそえ、本格手作りマヨネーズソースです。

鶏がらからブイヨンを採り、さらにコンソメを作って、ささみと腿肉を別途白ワインで蒸し焼きしたのに注ぎ、赤たまねぎスライスをそえ、ご飯を平らにして乾燥させたものを揚げて添えました。

マヨネーズの作り方

ボウルに卵黄2ヶ、溶きからし小匙1/2 ワインビネガー小匙1を入れ1分よく攪拌(ここを手抜きしないでしっかりかたく、空気がまざるまで攪拌しないと出来上がりが硬くならない)します。 オリーブ油(エクストラバージンオイルをつかってはいけません。ちょっと苦いからです。)を少しづつたらして攪拌し、一様な固さになるまで攪拌します。攪 拌はボウルをお湯につけて行うと、マヨネーズは分離することなく、また色も明るくなります。レモンジュースと塩コショウを加え使うときまで冷やしておきま す。蓋付き容器にいれて冷蔵庫で2週間は保存できます。

チキンブイヨンの作り方

 鶏がら 2羽、 手羽先 5本 人参 1/2 本、たまねぎ 1/2ヶ、セロリ 1/2本、月桂樹の葉 2枚、パセリ2本

 沸騰した湯に鶏がらと手羽先を入れ、表面が白くなったら水にとって、掃除します。圧力鍋に水を張り、鶏がらと手羽をいれ炊きます。あくがでてくるので、丁寧に取り除きます。あくがでてこなくなったら野菜を入れ、圧力をかけて15分。自然冷却します。ストレーナーでこしてできあがり。さらに冷やして、表面の脂を固め、取り除きます。

チキンコンソメの作り方

鍋に卵白をくわえて軽くあわ立てて たまねぎ、セロリ、人参を5mm角に切り、鶏肉をミンチして加えます。野菜を炒めてすこし焦げ目があると、色が琥珀色になります。今回は炒めませんでした。チキンブイヨンを加え炊きます。沸騰しないように注意して10分。キッチンペーパで漉します。塩コショウし、味を調えます。卵白が濁りのもとになるこまかな粒子を取り込んで澄んだスープができます。

 

再現披露宴

披露宴の食事を再現してみた。左が披露宴、右が管理者が作ったもの。

080510gazpacho.jpg080524gazpacho.jpg

そうめんのガスパッチョ

080510tai.jpg080524tai.jpg

真鯛のマリネと海の幸アンサンブル クリスタルなジュレを添えて

 

080510beef.jpg080524beef.jpg
和牛肉の網焼きと煮込み 牛蒡と赤ワインのソース

他の2点は、乞う次週。

宴会のお食事

2008年5月10日の披露宴のメニューです。写真は本物だけどレシピーは想像です。

そうめんのガスパッチョ
Gaspacho des nouilles du blé mince

080510gazpacho.jpg

トマト、きゅうり、タマネギとオリーブ油、ワインビネガー、塩をミキサーでどろどろにし、茹でた素麺をカップに入れた上に流し、さいころに切った湯剥きトマトとミントあるいは万能ネギの小口切りをのせ、冷やす。

天草真鯛のマリネと海の幸の海産物アンサンブル クリスタルなジュレを添えて
Emsamble de Fruits de mer avec gelee de poisson

080510tai.jpg

鯛をスライスし、塩をふり、レモン汁とオリーブ油でマリネする。コンソメを溶かしたお湯に水でふやかしたゼライスの粉を加え、冷やす。ステンレスカップ、なければ厚手のアルミフォイルでできたお弁当に使うカップにゼリー液を流し、塩胡椒し、さっと湯通しした(白ワインを加えたお湯がいいかも)白身魚、エビ等を置き、さらにゼリー液を注いで冷蔵庫で固める。ビーツは湯でて塩、胡椒、少量のオリーブオイルを加えて裏ごし(ミキサーでぐちゃぐちゃにして漉す)する。皿にシーフードのゼリー寄せを盛りつけ、鯛のマリネをのせ、イクラをかざり、水菜をのせ、ビーツソースを周囲に飾る。

薩摩シャモで取った香り豊かなスープ 2種類の調理方法で
Soupe de Volaille de “Satsuma Shamo”

080510chickensoup.jpg

鶏ガラ、人参、タマネギ、ブーケガルニでスープをとり、漉して、表面に浮いた油を取り除き、塩、白胡椒、薄口醤油をちょっぴり加えておく。炊いたご飯をラップの上で平にし、電子レンジで水分を飛ばし(焦がしては行けない)、自然乾燥させる。これを、適当な大きさに切り、油で揚げる。一口大に切った鶏腿肉を、さっと上記のスープで炊いた物と、網焼きしたものを作り、容器に置き、赤タマネギの千切りを水にさらしてのせ、熱々のスープをかけ、揚げたご飯をのせる。

天然の平目のモザイク仕立て 南仏の香りと共に
Mosaique de Poisson avec Légumes de la saison sauce Provan

080510flounder.jpg

塩、胡椒し小麦粉を軽く付けた平目をバターでソテーし皿に盛ります。同じフライパンに赤ピーマン、黄ピーマン、ごうや をスライスし白ワインを加え蒸し煮にします。別鍋でオリーブ油、おろしニンニクを炒め(色をつけてはいけない) エシャロットの微塵切りを加えて炒め、塩、白ワイン、レモン汁、生クリームと卵黄を加えシノワで漉しソースにします。

和牛フィレ肉の網焼き和牛頬肉の煮込み 牛蒡と生姜のソース
Filet de Boeuf grillé, sauce Salsifis et Gengembre daube de Joeu de Boeuf

080510beef.jpg

牛ヒレ肉を塩胡椒して網でレアに焼き、スライスします。牛頬肉は圧力鍋で柔らかく炊き、スライスします。細くシャトー切りした人参のグラッセ(塩とコンソメスープで炊く)、湯がいた絹さや(色を鮮やかにするだけで茹で過ぎてはいけない)と牛蒡を薄く細く長く切って唐揚げにしたものを添えます。 湯で汁を一部とって赤ワイン、コンソメスープの素を加え、醤油をちょっとたらし、煮詰めててソースにします。

プラリネを纏ったモカのパルフェ バニラの香るサバヨンソース
Prafait de Moka aux Amandes Praliné Sauce sanbayon aux Vanille

080510icecream.jpg

チョコレートアイスクリームにアーモンドプラリネ(アーモンドスライスを軽く空炒りしチョコレートでくるんだもの)の微塵切りをまぶします。卵黄にホワイトリキュール、塩、生クリーム、バニラエッセンスをを加え湯煎で泡立て、( sauce sabayon、メニューの sanbayon はミスペル?ポルトガル語では sambayon らしい)冷やします。縦半分に切ったイチゴをシャンペングラスに置き、サバイヨン・ソースを流し、アイスクリームをのせます。焦げ茶色の添え物は...わからん。