「料理」カテゴリーアーカイブ

花見

恒例:新入生歓迎会兼花見。

場所は看護医療棟の東といつもと同じ場所。1週間前にやろうという提案だったんですが、今年は、桜の開花から満開までの間が、寒かったので長くなり、延長を管理者が申し出て4月の10日となったのでした。

前日のプチ花見で、不幸な事件があったが、その当事者の所有するウン十万円のカメラとちがい、同じ一眼レフだけど普及品なので、しかもビルトインのフラッシュだから、夜の広角撮影には光量がたりない。でも全体の雰囲気はわかるでしょ。

例年より、寒くなかったのですが、管理者は経験があるので重装備で参加しましたよ。しかし、仕事(在校生のガイダンス)で遅刻だったので、山形から来た学生が作った芋煮はもうなかった。この芋煮が一番早く売れ、得体のしれない海老チリと称するもの、ぼそぼその筍ごはんのおにぎり、葉っぱだけのサラダ、果物しか残っていなかった。山形の芋煮の味はわからなかったわけだけど、残り物の味から考えて、この中では一番よかったんだろうな。仙台の芋煮が一番とわめく某助教も食べたようだから、そこそこの味だったにちがいない。

問題は、例年のごとく、管理者の実験室がキッチンになったわけだが、翌日来てみたら、封をきったままの砂糖、塩の袋、野菜を束ねているテープがシンクにはりつけてある、ミツバの根が机の上に放置されて乾燥している、など 片付けがなされていなかったことだ。冷蔵庫のビール全部さばけちゃったんか?

実験も調理も同じで、一段落したら、それまでの手術器具・調理器具、ゴミとかを片付け、手を洗うなどしてから、次の操作に移るのだ。そうしないとスペースもない、必要なものがどこにあるかわからない、汚れた手で機器の操作をするなんてことになり、その後の操作の能率が悪い。

宴会会場に向かう前に、キッチンとなった部屋をきちんと片づけないといけない。会場から帰ってきたときは、酔っ払っているので、まともな判断ができず、もうこの部屋には明日以降いつ来るかわかないからいい加減でいいや、 ということになって住人の怒りにふれることになる。

いいかね?KI 君!! KI 君はようやく下っ端ができたので、今回張り切っていたようだけど、下っ端を使うということは、上記のようなことにも注意を向ける必要があるのだ。それが先輩の役目なんだろうが。ま、下っ端時代に、言われたことにたいして、「めんどい」発言をしていたから、今度、言いつける側になったとき「めんどいからいいよ」というようなことになるんだな。大先輩のH君を反面教師にしなさい。

翌日、昼間、同じ場所で、2,3グループが場所を争うようにBBQやってましたよ。

今日の昼食

今日の昼食をご紹介

ベーグルにクリームチーズを塗り、レタス、トマト(皮は湯剥きする)とスモークサーモンをのせる。病院の売店への往復の時間以内に完成。おいちい。

ローストポーク失敗の原因

新年会の献立のローストポークがうまく行かなかった原因は、オーブンの扉がちゃんと閉まっていないと電源がはいらないようになっていることにあったようだ。

扉にあるラッチが本体側にきちんとはまっていることを検知するスイッチが、ラッチがかかるところにある。そのスイッチの位置が微妙で、今回の場合、温度計のリード線をどうしても扉の隙間を通す必要がありそのリード線の太さ分だけ扉がきっちり閉まらない。最初は、ラッチがスイッチをちゃんと押していたから問題なかったが、オーブン全体の温度が上がって、変形し、微妙にラッチのスイッチを押す力が少なくなり、扉がきちんと閉まっていないとされ、それ以上加熱できなくなったと思われる。オーブン自体が熱いときは、したがって何回トライしてもだめだったのではないかと思うのだ。

温度計を通す方法を次回は工夫することにする。

圧力鍋

某本准教授が、さきほど研究室にきて、圧力鍋買ったので使い方教えて。 だって。普段、料理なんかしていない/できない のになんでそんなの買ったのだ?ときいたら地震に備えて だそうだ。どて。何考えているんだ。地震のときになったら料理ができるようになるんかよ。カセットコンロとボンベ、普通のアルミ鍋でいいじゃん。

思うに、TVの通販番組で圧力鍋の宣伝を見たののちがいない。いかにも簡単にすぐに料理できるといっているからな。肉を食べない某本准教授だから、圧力鍋でやることといったら豆を炊くくらいか?ジャガイモを茹でるだって。普通の鍋とか電子レンジのほうが速い。重たい物が持てないと言っているのになんで、そんな重い鍋を買うんだろ。TV宣伝にのせられただけだ。これまでも幾つもある。オイルヒーター、健康のための運動器具、いっぱいある。端の人がみんなもらってあげている。

お皿

Y先生から、ご本人が使いこなせない四角いお皿をいただきました。刺身盛り合わせにちょうどいい大きさです。その例をご披露します。Y先生ありがとうございます。


鯵、サーモン、イサキ、赤貝、イワシ     ソイ、しめ鯖、ルイベ、いなだ

鯵、いわし、しめ鯖        スモークサーモン、鯵、イワシ、しめ鯖、牛たたきの握り鮨

披露宴再現その2

第2弾です。

左が披露宴、右が管理者が作ったもの。

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鯛のソテー・プロバンス風

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鶏コンソメスープ

宴会ではヒラメでしたが、当方は鯛で。バターでソテーした鯛にコンソメで炊いた赤黄橙ピーマンと刻んだバジルをそえ、本格手作りマヨネーズソースです。

鶏がらからブイヨンを採り、さらにコンソメを作って、ささみと腿肉を別途白ワインで蒸し焼きしたのに注ぎ、赤たまねぎスライスをそえ、ご飯を平らにして乾燥させたものを揚げて添えました。

マヨネーズの作り方

ボウルに卵黄2ヶ、溶きからし小匙1/2 ワインビネガー小匙1を入れ1分よく攪拌(ここを手抜きしないでしっかりかたく、空気がまざるまで攪拌しないと出来上がりが硬くならない)します。 オリーブ油(エクストラバージンオイルをつかってはいけません。ちょっと苦いからです。)を少しづつたらして攪拌し、一様な固さになるまで攪拌します。攪 拌はボウルをお湯につけて行うと、マヨネーズは分離することなく、また色も明るくなります。レモンジュースと塩コショウを加え使うときまで冷やしておきま す。蓋付き容器にいれて冷蔵庫で2週間は保存できます。

チキンブイヨンの作り方

 鶏がら 2羽、 手羽先 5本 人参 1/2 本、たまねぎ 1/2ヶ、セロリ 1/2本、月桂樹の葉 2枚、パセリ2本

 沸騰した湯に鶏がらと手羽先を入れ、表面が白くなったら水にとって、掃除します。圧力鍋に水を張り、鶏がらと手羽をいれ炊きます。あくがでてくるので、丁寧に取り除きます。あくがでてこなくなったら野菜を入れ、圧力をかけて15分。自然冷却します。ストレーナーでこしてできあがり。さらに冷やして、表面の脂を固め、取り除きます。

チキンコンソメの作り方

鍋に卵白をくわえて軽くあわ立てて たまねぎ、セロリ、人参を5mm角に切り、鶏肉をミンチして加えます。野菜を炒めてすこし焦げ目があると、色が琥珀色になります。今回は炒めませんでした。チキンブイヨンを加え炊きます。沸騰しないように注意して10分。キッチンペーパで漉します。塩コショウし、味を調えます。卵白が濁りのもとになるこまかな粒子を取り込んで澄んだスープができます。

 

再現披露宴

披露宴の食事を再現してみた。左が披露宴、右が管理者が作ったもの。

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そうめんのガスパッチョ

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真鯛のマリネと海の幸アンサンブル クリスタルなジュレを添えて

 

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和牛肉の網焼きと煮込み 牛蒡と赤ワインのソース

他の2点は、乞う次週。

宴会のお食事

2008年5月10日の披露宴のメニューです。写真は本物だけどレシピーは想像です。

そうめんのガスパッチョ
Gaspacho des nouilles du blé mince

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トマト、きゅうり、タマネギとオリーブ油、ワインビネガー、塩をミキサーでどろどろにし、茹でた素麺をカップに入れた上に流し、さいころに切った湯剥きトマトとミントあるいは万能ネギの小口切りをのせ、冷やす。

天草真鯛のマリネと海の幸の海産物アンサンブル クリスタルなジュレを添えて
Emsamble de Fruits de mer avec gelee de poisson

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鯛をスライスし、塩をふり、レモン汁とオリーブ油でマリネする。コンソメを溶かしたお湯に水でふやかしたゼライスの粉を加え、冷やす。ステンレスカップ、なければ厚手のアルミフォイルでできたお弁当に使うカップにゼリー液を流し、塩胡椒し、さっと湯通しした(白ワインを加えたお湯がいいかも)白身魚、エビ等を置き、さらにゼリー液を注いで冷蔵庫で固める。ビーツは湯でて塩、胡椒、少量のオリーブオイルを加えて裏ごし(ミキサーでぐちゃぐちゃにして漉す)する。皿にシーフードのゼリー寄せを盛りつけ、鯛のマリネをのせ、イクラをかざり、水菜をのせ、ビーツソースを周囲に飾る。

薩摩シャモで取った香り豊かなスープ 2種類の調理方法で
Soupe de Volaille de “Satsuma Shamo”

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鶏ガラ、人参、タマネギ、ブーケガルニでスープをとり、漉して、表面に浮いた油を取り除き、塩、白胡椒、薄口醤油をちょっぴり加えておく。炊いたご飯をラップの上で平にし、電子レンジで水分を飛ばし(焦がしては行けない)、自然乾燥させる。これを、適当な大きさに切り、油で揚げる。一口大に切った鶏腿肉を、さっと上記のスープで炊いた物と、網焼きしたものを作り、容器に置き、赤タマネギの千切りを水にさらしてのせ、熱々のスープをかけ、揚げたご飯をのせる。

天然の平目のモザイク仕立て 南仏の香りと共に
Mosaique de Poisson avec Légumes de la saison sauce Provan

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塩、胡椒し小麦粉を軽く付けた平目をバターでソテーし皿に盛ります。同じフライパンに赤ピーマン、黄ピーマン、ごうや をスライスし白ワインを加え蒸し煮にします。別鍋でオリーブ油、おろしニンニクを炒め(色をつけてはいけない) エシャロットの微塵切りを加えて炒め、塩、白ワイン、レモン汁、生クリームと卵黄を加えシノワで漉しソースにします。

和牛フィレ肉の網焼き和牛頬肉の煮込み 牛蒡と生姜のソース
Filet de Boeuf grillé, sauce Salsifis et Gengembre daube de Joeu de Boeuf

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牛ヒレ肉を塩胡椒して網でレアに焼き、スライスします。牛頬肉は圧力鍋で柔らかく炊き、スライスします。細くシャトー切りした人参のグラッセ(塩とコンソメスープで炊く)、湯がいた絹さや(色を鮮やかにするだけで茹で過ぎてはいけない)と牛蒡を薄く細く長く切って唐揚げにしたものを添えます。 湯で汁を一部とって赤ワイン、コンソメスープの素を加え、醤油をちょっとたらし、煮詰めててソースにします。

プラリネを纏ったモカのパルフェ バニラの香るサバヨンソース
Prafait de Moka aux Amandes Praliné Sauce sanbayon aux Vanille

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チョコレートアイスクリームにアーモンドプラリネ(アーモンドスライスを軽く空炒りしチョコレートでくるんだもの)の微塵切りをまぶします。卵黄にホワイトリキュール、塩、生クリーム、バニラエッセンスをを加え湯煎で泡立て、( sauce sabayon、メニューの sanbayon はミスペル?ポルトガル語では sambayon らしい)冷やします。縦半分に切ったイチゴをシャンペングラスに置き、サバイヨン・ソースを流し、アイスクリームをのせます。焦げ茶色の添え物は...わからん。