グルテン蕎麦

小麦粉と違って蕎麦粉はグルテンがないから蕎麦粉だけだとぶち切れる。だったらグルテンを加えてやればいいということで、蕎麦粉 250 g、グルテン粉 30 g、水 100 ml(加水率 36%)で8分こねて、1.6 mm で作った。加水率は十割蕎麦のではなく二八蕎麦に近い量だ。
20150208Gluten 20150208noodle

 

作成当日はもちろん、冷蔵保存の翌日でも上右の写真のようにブチ切れない。十割蕎麦とはいえないが、小麦粉を使っていないといっても嘘ではない。グルテンの割合は、強力粉が10~13%程度なのでこれに合わせた。

ヌードルメーカの目次はこっち。

 

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