披露宴再現その2

第2弾です。

左が披露宴、右が管理者が作ったもの。

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鯛のソテー・プロバンス風

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鶏コンソメスープ

宴会ではヒラメでしたが、当方は鯛で。バターでソテーした鯛にコンソメで炊いた赤黄橙ピーマンと刻んだバジルをそえ、本格手作りマヨネーズソースです。

鶏がらからブイヨンを採り、さらにコンソメを作って、ささみと腿肉を別途白ワインで蒸し焼きしたのに注ぎ、赤たまねぎスライスをそえ、ご飯を平らにして乾燥させたものを揚げて添えました。

マヨネーズの作り方

ボウルに卵黄2ヶ、溶きからし小匙1/2 ワインビネガー小匙1を入れ1分よく攪拌(ここを手抜きしないでしっかりかたく、空気がまざるまで攪拌しないと出来上がりが硬くならない)します。 オリーブ油(エクストラバージンオイルをつかってはいけません。ちょっと苦いからです。)を少しづつたらして攪拌し、一様な固さになるまで攪拌します。攪 拌はボウルをお湯につけて行うと、マヨネーズは分離することなく、また色も明るくなります。レモンジュースと塩コショウを加え使うときまで冷やしておきま す。蓋付き容器にいれて冷蔵庫で2週間は保存できます。

チキンブイヨンの作り方

 鶏がら 2羽、 手羽先 5本 人参 1/2 本、たまねぎ 1/2ヶ、セロリ 1/2本、月桂樹の葉 2枚、パセリ2本

 沸騰した湯に鶏がらと手羽先を入れ、表面が白くなったら水にとって、掃除します。圧力鍋に水を張り、鶏がらと手羽をいれ炊きます。あくがでてくるので、丁寧に取り除きます。あくがでてこなくなったら野菜を入れ、圧力をかけて15分。自然冷却します。ストレーナーでこしてできあがり。さらに冷やして、表面の脂を固め、取り除きます。

チキンコンソメの作り方

鍋に卵白をくわえて軽くあわ立てて たまねぎ、セロリ、人参を5mm角に切り、鶏肉をミンチして加えます。野菜を炒めてすこし焦げ目があると、色が琥珀色になります。今回は炒めませんでした。チキンブイヨンを加え炊きます。沸騰しないように注意して10分。キッチンペーパで漉します。塩コショウし、味を調えます。卵白が濁りのもとになるこまかな粒子を取り込んで澄んだスープができます。

 

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