宴会のお食事

2008年5月10日の披露宴のメニューです。写真は本物だけどレシピーは想像です。

そうめんのガスパッチョ
Gaspacho des nouilles du blé mince

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トマト、きゅうり、タマネギとオリーブ油、ワインビネガー、塩をミキサーでどろどろにし、茹でた素麺をカップに入れた上に流し、さいころに切った湯剥きトマトとミントあるいは万能ネギの小口切りをのせ、冷やす。

天草真鯛のマリネと海の幸の海産物アンサンブル クリスタルなジュレを添えて
Emsamble de Fruits de mer avec gelee de poisson

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鯛をスライスし、塩をふり、レモン汁とオリーブ油でマリネする。コンソメを溶かしたお湯に水でふやかしたゼライスの粉を加え、冷やす。ステンレスカップ、なければ厚手のアルミフォイルでできたお弁当に使うカップにゼリー液を流し、塩胡椒し、さっと湯通しした(白ワインを加えたお湯がいいかも)白身魚、エビ等を置き、さらにゼリー液を注いで冷蔵庫で固める。ビーツは湯でて塩、胡椒、少量のオリーブオイルを加えて裏ごし(ミキサーでぐちゃぐちゃにして漉す)する。皿にシーフードのゼリー寄せを盛りつけ、鯛のマリネをのせ、イクラをかざり、水菜をのせ、ビーツソースを周囲に飾る。

薩摩シャモで取った香り豊かなスープ 2種類の調理方法で
Soupe de Volaille de “Satsuma Shamo”

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鶏ガラ、人参、タマネギ、ブーケガルニでスープをとり、漉して、表面に浮いた油を取り除き、塩、白胡椒、薄口醤油をちょっぴり加えておく。炊いたご飯をラップの上で平にし、電子レンジで水分を飛ばし(焦がしては行けない)、自然乾燥させる。これを、適当な大きさに切り、油で揚げる。一口大に切った鶏腿肉を、さっと上記のスープで炊いた物と、網焼きしたものを作り、容器に置き、赤タマネギの千切りを水にさらしてのせ、熱々のスープをかけ、揚げたご飯をのせる。

天然の平目のモザイク仕立て 南仏の香りと共に
Mosaique de Poisson avec Légumes de la saison sauce Provan

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塩、胡椒し小麦粉を軽く付けた平目をバターでソテーし皿に盛ります。同じフライパンに赤ピーマン、黄ピーマン、ごうや をスライスし白ワインを加え蒸し煮にします。別鍋でオリーブ油、おろしニンニクを炒め(色をつけてはいけない) エシャロットの微塵切りを加えて炒め、塩、白ワイン、レモン汁、生クリームと卵黄を加えシノワで漉しソースにします。

和牛フィレ肉の網焼き和牛頬肉の煮込み 牛蒡と生姜のソース
Filet de Boeuf grillé, sauce Salsifis et Gengembre daube de Joeu de Boeuf

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牛ヒレ肉を塩胡椒して網でレアに焼き、スライスします。牛頬肉は圧力鍋で柔らかく炊き、スライスします。細くシャトー切りした人参のグラッセ(塩とコンソメスープで炊く)、湯がいた絹さや(色を鮮やかにするだけで茹で過ぎてはいけない)と牛蒡を薄く細く長く切って唐揚げにしたものを添えます。 湯で汁を一部とって赤ワイン、コンソメスープの素を加え、醤油をちょっとたらし、煮詰めててソースにします。

プラリネを纏ったモカのパルフェ バニラの香るサバヨンソース
Prafait de Moka aux Amandes Praliné Sauce sanbayon aux Vanille

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チョコレートアイスクリームにアーモンドプラリネ(アーモンドスライスを軽く空炒りしチョコレートでくるんだもの)の微塵切りをまぶします。卵黄にホワイトリキュール、塩、生クリーム、バニラエッセンスをを加え湯煎で泡立て、( sauce sabayon、メニューの sanbayon はミスペル?ポルトガル語では sambayon らしい)冷やします。縦半分に切ったイチゴをシャンペングラスに置き、サバイヨン・ソースを流し、アイスクリームをのせます。焦げ茶色の添え物は...わからん。

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