柿とスモークサーモン

蕎麦を打つ・燻製を作るというのは料理ができる・趣味と思っている男性が必ずトライすることではないだろうか。
蕎麦だって、燻製だって、それぞれプロが作成した美味しいものがある。購入すれば、味自体は安定して、美味しいものが得られる。これがフランス料理のなんとかソースなんとか添えだと、誰も手を出さない。素人ができるわけがないというわけだが、蕎麦、燻製は、ひょっとして自分でも作れるのではないかという幻想の元にトライする男がいっぱいいるわけだ。なぜか女性は少ない。コストパファフォーマンスしか考えないからだろうか?

その例にもれない拙ブロク管理人なので、燻製にトライしてみた。温燻製は燻煙を作るための加熱が、対象の食物に加わってもいいから、それほど特別な装置は必要がない。中華鍋にアルミ箔を敷き、桜などの木片(チップ)を燃えないように加熱し、餅焼き用の網の上にのせ、蓋をするだけでできる。プロセスチーズの燻製なんかこれでいい。容易にそこそこの燻製チーズができる。

スモークサーモンは違う。冷燻とかいって、温度を上げてはいけないのだ。サーモンはあくまで冷たく加熱されていてはいけないのだ。でもこれを作りたい。

というわけで、おもちゃだと思えるハンディスモーカー FUMO を手に入れた。Amazonで見ると原理的におなじようなお手軽燻製器が種々ある。一番安いので。prime で送料なし、翌日配送がいいね。

本格的に作るには、ソミュール液を作り一晩浸して、塩出し、乾燥、燻煙…なんて手間暇と時間がかかるようだけど、この玩具のような物でイージーに作ることにした。

サーモンはノルウエー産は高い。チリ産のほうが安い。価格通りノルウエー産のほうが美味しい。今回は、最初なのでチリ産を。

重量の1割の塩と、ハーブ(乾燥したタイムとローズマリーとローレルの葉っぱをグラインダーで粉にして)を混ぜて表面にふりかけ、キッチンペーパー二枚で包んで冷蔵庫に一晩。

表面の塩を流水でざっと洗い流して、キッチンペーパで表面の水を取り除く。表面に水があると、燻煙の付き方がムラになる。

大きめの金属ボールに餅焼き用の円盤状の網を入れ、その上にこのサーモンと茹で蛸とソーセージを起き、ラップで覆う。この覆いは透明でないと中の様子がわからないから、アルミフォイルとか透明でない鍋蓋は使わない方がいい。マニュアル通りに、ファンを回すための電池(単三2ケ)を入れて、チューブの先端をボール容器に突っ込み、ラップで覆い、桜のチップをつまんでポット状の底が網の部分に入れる。マニュアルだとチャッカマンあるいは100円ライターの様なものでこのチップに火をつけるようになっているけど、なかなかうまくついてくれない。

だから、トーチを使った。最小の炎にして着火した。ポットやその周囲は亜鉛合金で、炎が当たっても短時間だったら問題ない。少しのチップに火がついたら、ファンの電源を入れる。ファンが空気を吸い込むのでチップが赤熱し、すぐさま煙がチューブの先から出てくる。

中身が見えないくらいに容器の中に煙が広まったら、ファンのスイッチを切る。ほんの10秒程度だ。あとは放置して、容器内の煙がなくなるのを待つ。色付きが少ないと思ったらさらに、2,3回、チップを加えて煙を出せばいい。チップは一回で燃え尽きる量しかポットに入らない。ボール内の温度は、外気温が15度位だったが、煙が入っても大して変化しない。冷燻は冬しかできわけだ。

3回燻煙したらこんな風になりました。

このスモークしたサーモンをスライスして、旬の柿があったので包んでみました。オードブルとするわけですな。スモークサーモンに塩味があるので、よくある生ハムとメロンの組み合わせのように、夕食に一杯というときにぴったしです。表面に残ったローズマリー等の香りもあって美味しくできました。

チリ産サーモンのせいなのか、市販のスモークサーモンは油があるのに、ちと油気が少なく、少々ぱさついている。塩漬けにするのはソミュール液にしたほうがぱさつかないのかはわからない。ソミュール液を使うと塩抜きの時間がかかる。

サーモンが小さいので、今回は柿はぶつ切りだったのだが、厚めのスライスにして包むほうがいい。

燻煙てのは、発がん物質をふりかけているような雰囲気ですな。タバコと違い、毎日食べるわけじゃないからかまわないのだ。

終わったあとの、ラップは捨てるが、ボールやこの燻煙器のチューブ、ポットの部分は、台所レンジ用の油汚れを落とす洗剤(マジックリンなど)をふりかけて水洗いすれば、茶色の燻煙が簡単に水洗いできる。毎回、洗うべきですな。電池側にはシロッコ・ファンがあるのだが、ここも洗剤をふりかけて洗っちゃう。ファンの軸から内部に洗剤や水が入らないようにすばやくやれば問題ないでしょ。

チップは1回でほとんど燃え尽きるが、完全に冷えてから残った燃えカスを捨てないとまずい。そのまま洗剤をふりかけ水洗いすればいい。外にもれる燻煙は少ないけど、家の中だったら換気扇の直下でないと家中が燻煙臭くなるだろう。庭とかベランダで行うべきですね。夕食時にベランダに出るとカレーの匂いとかするわけで、それならこの燻煙が少し位出ても問題ないでしょ。干している洗濯物の直下でやりたい人はやればいい。後が楽しみだろう。

というわけで、この3千円の燻煙器はそれなりに使えますな。耐久性はわからないけど。

「柿とスモークサーモン」への22件のフィードバック

  1. 『蕎麦を打つ・燻製を作るというのは料理ができる・趣味と思っている男性が必ずトライすることではないだろうか。』

    (´-`).。oO審議中

    うーん、私も料理ができる・趣味だと思っている男性に入るわけですが、蕎麦打ち、燻製にトライしたことは無いですね。
    ただ、手の込んだ料理という点では考えると、それは分かる気がします。
    男性が料理をすると女性よりも気合入ったりしますからね。
    料理人・コックは、女性よりも男性が多いようですし(料理仕事は体力仕事です)
    それに毎日、作るとなると…作り置きなど、サボり…

    毎日大変なんじゃ(;-_-)=○()°e°)ハグァ

    です…

  2. えっと、、、ラップで蓋されたボール内に燻されたチップの煙が入り、その煙の構成物がボール内のサーモン等の材料の表面に降り注ぐ、という事ですか?
    煙の構成物で食材をコーティングしていると?

    燻製好きなのですよね。
    でも冷燻というのがあるとは知りませんでした。
    美味しそうです♪

    1. 冷燻というのは煙の温度が低いものですね。その分、通常より、かなり時間がかかります。燻製の中では難易度が高いものです。流石に手間暇が掛かるので、楽しみで作る人はいるでしょうが、他人…女性に頼むと…

      (;-_-)=○()°e°)ハグァ

      あと味に関してですが、通常の燻製と違い、低温の煙で燻すため、生の風味と燻製の風味の両方が楽しめます。
      “その煙の構成物”というのは、煙に含まれる成分のアルデヒド類のことだと思います。そのアルデヒド類がサーモンのタンパク質に結合し、燻製時の皮膜が作られます。

  3. コーティングではなく結合するのですか、なるほどぉ。
    音楽、アニメ、格闘技、F1と本当に多趣味でいらっしゃいますね。
    当然のこと仕事もございますし、眠る時間をいつとるのでしょうか!

    1. 夜11時〜深夜2、3時は何かしら趣味で遊んでます。趣味は色々ですが、日替わりになってますね。それから睡眠して5〜6時に起きるパターンがほとんどですね。平均睡眠時間は3時間ぐらいですね。これは幼少期からです。周りからは早死にすると言われ続けていますが、ここ数十年、大病を患うことも無く。喉がおかしいので、風邪をひいたかなと思ったら…実は前日にカラオケで喉を潰しかけていただけだったり。
      習慣化してますから、今もあまり変わらないですね。
      昔は勢いで完徹をすることが多かったのですが、最近は、徹夜をすると…カラダがもたないですね。半徹で1時間くらいは寝て無いと…老いたなと感じる瞬間ですよ。

      1. oTakeさん
        >老いたなと感じる瞬間

        (σ´Д`)σ・・・・…━━━━☆ズキューン!!。(゚ω゚;)
        1時間睡眠は普通は半徹と言わず完徹というかと。
        普通人の二倍人生を楽しめますね。
        多趣味と表現する、”趣味”を超えた趣味を生きていらっしゃるのがわかりましたけど、疑問が。
        本当に人間なのですか??

        軒下さんは早寝ですよね。21時にはおやすみなさいでしたし。

        1. はなさん

          最近は、21時過ぎ(22時が目安)に寝るようにしています。医者から21時は早過ぎと叱られちゃいました。

          希望睡眠時間は7.5時間なんですが、病んでいるので3時間くらいで早期覚醒することが度々です。そのため、年中眠いし、週末も寝て過ごす時間が長いです。

          時間を有効に使っているoTakeさんがウラヤマシイ。

  4. そう言えば、私の掛りつけの診療所では友の会という組織があって、サークル活動がいくつかあるのですが、そのひとつに蕎麦打ちのサークルがあります。講師はレントゲン技師さん(男性)で、メンバーもほ男性ばかりです。時々寄付金を募るのに、友の会のメンバーが協力して天ぷら蕎麦を作り500円の会費で昼食会が行われたりします。みんなでおしゃべりをしながらいただくのはとても楽しいです。打ちたてのお蕎麦もおいしいですよ。(笑

  5. ここは、宣伝が許される場ではないのかもしれませんが、私の知人(これ以上は身バレにつながるのでコメントできない)が、鎌倉でスモークチーズを売っています。
    http://smokedcheese.net/

    オリーブオイルや醤油まで燻製にしてやがります。

    紹介しておきながら、私は未だ注文したことないです(^_^;)。

    1. 色んなものを燻製にする“燻製マニア”ですね。
      リストの中に、燻塩がありますが…
      今、このブログ記事がキッカケでちょっと興味津々でして、先程からあちこちずっと調べていたんです。
      冷燻は手間暇掛かりますが、燻塩を生魚に振りかけたら味が冷燻に近くなるのかどうか…燻塩は使ったことが無いのでいまいちどのくらい違いがあるのか分からなくて…
      と夜12時まで開いてる店にも行ってきたのですが、燻塩は無くて、手ぶらじゃ嫌だから、山椒の実を買ってきました(*´ω`*)

      関西(特に京都)は七味や山椒が無くては始まらない。私はお蕎麦に山椒、これは当たり前になってます。S&Bから七味や山椒は出てますが、それらは眼中になく、山椒の実からペッパーミルを使って、ひきたてを使うぐらいこだわりがあります。私はカバンに竹筒を入れていつも持ち歩いてます(*´ω`*)
      関東の人は西日本に比べると山椒をあまり使わないと聞いているのですが、どうなんでしょうね?

  6. oTakeさん

    睡眠時間3時間!!ナポレオン並ですか。すごい。
    関東で山椒を使うのは うなぎ、麻婆豆腐くらいですかね。
    蕎麦に山椒は聞いたことがない。

    軒下管理人さん

    燻煙したオリーブ油、塩 て なんじゃらほい という感じですな。なんでも燻製にするのか。すごいね。

    1. ため息先生と同じく、東京では山椒は珍しくはないけど・・・です。
      私はちりめん山椒が好きです。
      京都に行く友人にお土産でいただいたり、デパ地下で買えると嬉しいですね。
      (でも、山椒の実は半分ほど選り分けてしまいます)

    2. sighさん、皆さん

      夏には、燻煙した醤油を混ぜたソフトクリームまで売ってます。
      https://bit.ly/2PCZ32H

      口コミでは、なかなか美味しいらしいです。

      テレビでも何度か取り上げられています。知人本人も出演経験あり。

      鎌倉へ行く機会があったら、是非お試しください。

      ここまで宣伝したんだから、〇〇づくん、スモークチーズの一袋くらい送ってくれてもよかろう(笑)。

      1. 燻製醤油ソフトクリーム…
        もっと醤油で黒っぽいかと思いましたが、意外と白い。
        さすがに、色が黒くなるまで入れると
        きついですかね。
        ん? 燻製醤油ではなく、燻製砂糖では駄目なのか? 燻塩があるのだから、あっても良さげ。熱で砂糖が溶けてしまう?

      1. そうです。周りからは私が年齢を誤魔化しているのではないかと…よく言われます(^_^*)

    1. 科学誌印刷業者さん

      ベランダでできなかったら、ガスレンジの換気扇の真下で行う。
      火災報知器のセンサーをラップとかで覆い、養生テープやマスキングテープのような粘着力の弱いテープで天井の壁紙に留めるのさ。
      そのくらいの根性がないと自宅燻製は作れない。
      感知器に取り付けたラップを取り除くのを忘れちゃうと悲劇になる可能性があるけど、粘着力が弱いから、天井からそのうち落ちてくる。

      1. 各種燻煙殺虫剤のおまけに火災報知器カバーが付いてきますのでそれを使うのも良いかと思います。愚犬が散歩後に室内に色々持ち込んできてましたので定期的な燻煙殺虫は欠かせませんでした。燻製は興味ありますが、奥が深そうに感じて未だ手を出しておりません。根菜の美味しい季節になりつつありますので各種煮物の作成に励んでおります。

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