ローストポーク・トマトソース添え

さて、なんのために鉛筆溶接機とか熱電対温度プローブを作ってきたかというと、このローストポークのためなのだ。

まずは出来上がりを御覧くださいませ。

ふふふ。美味しいねー。

基本的にはローストビーフと同じなんだけど、豚肉では未経験なのやってみましたよ。

ローストポーク・レシピで検索すると、肉の大きさxx kg、オーブンの温度yy 度でzz 分とかになっているけど、肉の大きさもオーブンの種類も大きさも毎回、あるいはお宅によって異なるわけで、何度で何分というのは参考にはなるが、実際にはは不安になる。なんせ肉の塊を焼くなんてのは、アルゼンチンでは普通かもしれないが日本の家庭ではめったにないことだからね。肉の塊は高価だからね。

原則として、豚肉は火を通すということになっている。牛肉は生でもいい(嫌いな人はいるけどね)。火を通すということは、寄生虫を殺すという意味なので、清潔な飼育環境にある日本の豚には寄生虫がほとんどいないのではと思うのだが、蛋白が凝固する温度にすればいいということと解釈するわけだ。つまり60度になればいいでしょということなのね。

温度が高すぎると、ぱさぱさとなってまずくなる。だから60度程度に加熱するということにするのだ。そのための、6,70度程度の低温で長く加熱するコンフィなんて方法もあるけど、やってられない。気が短いからね。万が一、生でいやだといったら、あとで電子レンジで加熱すればいい。

まずはマリネします。500 gくらいの肩ロースです。

塩コショウしてすりおろしニンニク(チューブに入った市販の)ローズマリーをちぎって、

オリーブ油をたらしてポリ袋の中に。30分でも一晩でも、期間はいい加減です。

タコ糸で縛っていますが、縛らなくてもいいですね。作成した温度プローブの先端が肉に中心に位置するように刺します。

今回のオーブンは200度に設定しました。時間は肉の大きさできまるのですが、温度を見てオーブンの電源を切るので30分とかにとりあえず設定して置きます。

オーブンの電源を入れ(予熱とか、基本的には関係ないのですが、オーブンの仕様でこれを実施しないといけないのかも)、温度変化をモニターするわけです。

ローストビーフのときは40度でオーブンの電源を切りましたが、今回は45度にしてみましたというより、手をぬいていたら45度くらいになってしまいした。
オーブンの電源を切ったら、オーブンのドアを開け放したまま放置しました。取り出して放置でもかまわないでしょ。
で、その後、熱源を切っても、肉の中止部の温度は徐々に上がっていき、目的の60度近傍まで上昇しました。このあと冷えてきたらアルミ箔で包んで室温放置ですね。

切り分けると

ということになります。

トマトソースは、にんにくとたまねぎのみじん切りをオリーブ油で炒め、ホールトマトの缶詰とかを加えて、コンソメキューブを1ケ加えて、白ワインも加え煮詰めたものです。ローズマリーを添えましたよ。

中心部が70度以上になるとぱさぱさになっちゃうかも。ピンクなのがいいので、白くなっちゃうと美味しくない。というわけで肉の大きさにかかわらず、中心部が60度にすればいい、そのためには45度をこえたら加熱をやめるという方法は完成したということにします。この方法のためには、温度プローブを肉に刺したまま、つまりオーブンの中に入れておかねばならないというわけですね。

成功したので、次回の女子会はイベリコ豚のローストポークを予定しましょ。参加したい方は手を上げて。

温度が低すぎるのではというご意見をいただきました。確かにちと低い。でも食べちゃった。良い子はまねしないように。