グルテン蕎麦

春分の日/休日 ということで蕎麦を打ちました。打つというのはインチキでヌードルメーカーですよん。

蕎麦粉 230 g、グルテン粉 20 g、水 88 ml(加水率 35%: 粉に対する水の割合88/250 のこと)、練り5分のデフォルトで1.6 mmのノズルです。

2016-321soba

海老と三つ葉のかき揚げです。

小麦粉に含まれるグルテンは、Wikiをはじめとして多くのサイトでは、強力粉で12%程度となっている。十割蕎麦は繋がらないから小麦粉を混ぜるのが本来の目的だが、蕎麦粉(1 kg 千円位)の方が小麦粉(1 kg 250円位)より高いのでカサを増すために使われる。二八蕎麦では小麦粉が二割だ。グルテン量は、従って、2.4% 程度になる。だから二人前、250 g を作るためには蕎麦粉 244 g、グルテン粉 6 g となる。だから、今回もグルテン量が多い。

少なくてブツブツ切れちゃうと、食欲がわかないからな。次回は10gでやってみるか。