「料理」カテゴリーアーカイブ

キラキラ和食の女子会

今回の女子会は前回と多分同じメンバーで、一番若い方に何を食べたい?と紹介者のバーサン経由で聞いたら、キラキラ和食と言われ、管理人を含めたジジイ・ババアにはなんだかわからない若者言葉ということで悩んでしまったわけですね。

突き出しは

牛たたき、柿の生ハム巻き、きのことサーモンのマリネで

先週からブリのアラと共に炊いたブリ大根のブリのアラは取り除き、新たに切り身を加えた ぶり大根 とここまではは普通なんですが。次のディッシュがキラキラかと、勝手に解釈して、

コブシメ鯛、ソイ、マグロ大トロ、ミズダコ、イカ、甘エビ の盛り合わせ なに普通の刺し身もり合わせじゃん。

んで、酔っ払った上げくの鍋は、食い散らしたあとで

きのこと肉団子と春雨とせりの中華風鍋を予定していたのですが、エビもいれろ、ワタリガニでダシをとれとか言われて中華風ではなくなり、なんだかわからん肉団子の寄せ鍋です。

そのあとのデザートのコーヒーとアイスクリームの写真はなく大騒ぎで終電に間に合うかとか言いつつお帰りになりました。

結局、キラキラ和食なんて、この若いお嬢さんが言ったわけではなく、きらきら と 和食 の間に改行がはいらないメールのせいだったようです。

一人前の蕎麦を打つ:フードプロセッサ版

ヌードルメーカーで蕎麦を作るのはもう何回も行ってきたわけだが、どうしても二人前以上になる。蕎麦にならずに機械の中に残ってしまい、特に1人前などとすると相対的にかなりの量が機械の中に残ることになる。貧乏人の精神衛生によろしくない。そこで、粉を無駄にしない方法を考案した。(普通に打てば無駄にならないんだけど、打てないからね。)

例によって95%蕎麦5%グルテン粉である。10割蕎麦はブチ切れてうまくいかない。素人だからね。

道具は蕎麦打ち用の、こね鉢、麺棒、こま板、包丁なんかないから、手元にあった、丸い棒と中華包丁と素麺が入っていた桐の箱である。あ、肝心なのはフードプロセッサね。

フードプロセッサに、蕎麦粉95g、グルテン粉5g、水45 ml をすべて入れて、ぶん回す。回転速度は遅くする。

こんな感じで均一な大きさの細かい粒になります。これを続けると、あら不思議、

さらに

と、1ケのボールになります。フードプロセッサが連続運転にどれだけ耐えられるかわからないので、休み休みやりましたよ。1ケの大きな塊になるので回転速度が早いのは危険になるかも。重心が偏在することになるのでガタつきます。

大きな1ケのボールにまとまりきれなかった小さな玉を一緒に、練るというか両手で中の空気を抜くように1つのボールにまとめます。まとまればいいのであって、うどんとちがい寝かせる必要はないので、どんどん先に進みます。打ち粉をまいた平らなところ(システムキッチンの上でしたが)でまず丸く手でのばし、麺棒代わりの丸い棒で薄くして、

中華包丁でカットです。いただいた素麺の桐箱がちょうどいいので次の切断部分を作り出すこま板の代わりにつかいました。この操作方法はそば打ちの動画で普通に見れるでしょう。やはり蕎麦切り包丁のような刃渡りの長い包丁がほしいですが、中華包丁でもできますね。

舞茸とエビのかき揚げをつくって、今回は温かい蕎麦としていただきました。1人前にしては、無駄がなかったので、もう少し量を減らしていいですね。蕎麦粉80gでいいかも。

チキンのデミグラスソース

もう結構なジジイなんだけど、平日はまだ働かないといけないわけで、帰宅して夕食が待っているというのが当たり前だったらいいんだけど、そうはいかないときだってあるわけで、風呂、酒、飯 とわめいても答えがない場合だってあるわけだ。

かぼちゃスライスとブロッコリーとしめじはさっと湯がいておきます。茹ですぎないようにね。グニャグニャになっちゃうとおいしくないのです。

フライパンにオリーブ油を注ぎ、ぶつ切りにした鶏もも肉を皮目から焼き、表面にちょっと焦げ目がついたら別鍋に移します。同じフライパンで玉ねぎスライスを炒め、少し色づいたら同じ鍋に移します。鍋に水を加え、市販のデミグラスソース(小分けしてあるやつね)とウスターソースを加え炊きます。フライパンを洗います。沸騰したらアルミフォイルで作った落し蓋をして、極弱火にし、風呂に入ります。帰宅した直後にお風呂を沸かすとか追い焚きにするのを忘れずに。

風呂から出たら、極端に煮詰まっていないことを確認しつつ、ビールをジョッキに注ぎ、冷蔵庫にある野菜でサラダなんかをつまみ食いしつつ、作ります。

塩辛なんぞがあると、ちょっぴり小皿で供するとアクセントになっていいですな。

そこそこ煮詰まったシチューを皿に盛り、湯がいたブロッコリー、かぼちゃ、しめじをのせ、サラダとともに食卓に移動し、ハイボールなんぞを用意して、一人だけの本日の仕事の反省会を開催するわけです。反省会開始まで1時間弱ですな。

で、反省会は、誰かと一緒だと、一方的な批判会になるのですが、一人だけですと、自画自賛で終わるわけで平和ですな。

銀杏の薄皮をむく-その2

銀杏の薄皮をむくという記事をアップしたら科学印刷業者さんが重曹で煮たらどうなる?と提案してきた。そのうち、やってみると返したが、早くも第2弾の銀杏が手に入った。今度は、前回と同じく外側の果肉を洗った直後でまだ乾燥していないのと、乾燥してあるの2種類だ。

まずは硬い殻を両方とも、プライヤではさんで壊して剥いた。

みてわかるように左の乾燥したほうは、薄皮がところどころ剥けるが、ぬれた銀杏(右側)は薄皮が剥けてこない。

普通スーパー等で手に入るのは、乾燥させたやつで、濡れたままでは、独特の匂いがあるから、店に置けない。乾燥した方は、硬い殻からだしてお湯の中でかき混ぜて薄皮を剥がすのがよく知られた方法だ。

ここで重曹を入れたのと比較して見た。

結果に差はない。薄皮が一部剥がれている状態でお湯の中でかき混ぜると、その剥がれた部分から、周りとこすれあってさらにはがれるわけで、重曹が薄皮を溶かす、剥がれやすくするようなことはなかった。長く重曹が溶けた水に漬けるなんてことしたら効果があるかも。

乾燥したものをフライパンで乾煎りしたが、殻が焦げるだけで割れない。濡れたほうは殻が割れるからさらにプライヤ等で割るのが楽になる。

濡れた銀杏を封筒(紙袋)に入れ、電子レンジでチンする。数発の破裂する音が聞こえたら、止めると、ほとんどの殻が割れている。乾燥した銀杏でもおなじだろう(数がすくなくなったのでテストしていない)。さらにプライヤで割るのが楽になる。

電子レンジ、乾煎りどちらも完全に薄皮が取れるわけではないので、硬い殻を除いたあと、お湯の中で撹拌して薄皮を取り除くのがいい。乾煎りしたほうが、薄皮が剥けている部分が大きいから楽である。

結論

拾ってきて外側の果肉を除いた直後の濡れた銀杏は、乾煎りし、殻が割れたら取り除き、薄皮がのこっていたらお湯の中でかき混ぜて互いに衝突させ薄皮を剥く。殻をプライヤ等で割るのは最悪。薄皮を取り除くのに苦労する。乾煎り時間を長くすると薄皮がより多く剥けるが、中身が焦げるから注意する。

乾燥した銀杏は、紙袋に入れ、電子レンジで加熱して、数回爆発音がしたら取り出し、殻をプライヤ等で取り除き。お湯の中でかき混ぜて互いに衝突させ薄皮を剥く。乾煎りは殻が割れないから意味がない。

重曹で炊くのは意味がない。

 

手を抜かない方がいいと思うのだが…

拙ブログ管理人の若かりし頃は、フォンドボー、デミグラスソース、昆布だし、めんつゆ、白だし …. なんてなかったわけで、手を抜く方法は味の素、グルタミン酸+イノシン酸しかなかった。

東京杉並区の荻窪駅前のラーメン屋は、何十年か前は、戦後の闇市の延長のゴミゴミした商店街の中にあって、今で言うグルメな方がマスコミに紹介して大人気になったのね。その紹介されたラーメン屋の女将は、それまで普通のおばちゃんだったのが、なんと指の爪にマニキュアなんか始めちゃって幻滅したのさ。

その何とかさんという某映画監督がほめたラーメン屋の隣の隣くらいにあったラーメン屋のほうが、実は美味しかったのだが、いまでは考えられないだろうけど、客の目の前でスープに味の素を薬さじのような道具で加えていたのね。今時、こんなことやったら客は来ないよね。うまかったのは麺なんだけど、そしてその麺を作っている店を知ってからは、その麺をしばしば購入してたんだけど、今はその麺屋は、当然、無いだろうね。

話がそれちゃったけど、現在ではスーパーに、さまざまなソースが売っているわけだ。ハインツのデミグラスソース

なんてのが最初だったけど、今ではいろいろなデミグラスソースが売られている。

自作せず。安易な道を選び、スーパーでソースを購入して失敗するわけね。ソースとかだしとかはそれぞれが単独で美味しくなるように作っているわけだ。美味しさの基本は塩分とアミノ酸ね。砂糖もあるけど、多分お子様向け以外は砂糖の量は控えめだと思う。アミノ酸の量は多すぎてもあまり問題ない(Chinese Restraurant Syndrome というのがあったけど)のだが、塩分は多すぎると折角の料理がしょっぱくなっちゃう。

だから、市販の、白だし とかフォンドボーとかを使うときは、他の市販のソース類を加えちゃいけないのね。自作のフォンドボーやカツオ昆布だしには塩分がないけど、市販のは違うからね。塩分無しのものを作ってくれればいいんだけどね。

やっぱし、自分で作るしかないか。

銀杏の薄皮をむく

もう銀杏の季節だ。毎年、もらうことが多い。今年の一番は、洗った直後のをいただいたのだ。

銀杏の薄皮(珠皮内層というらしい)を取り除く方法だが、硬い殻(珠皮中層というらしい)を割って取り出して、泡立て器のような道具でかき混ぜながら炊くというのが普通だ。

今日、もらったのはまだ乾燥していない銀杏。だから、洗ってはあるものの、あの匂いがする。これを乾煎りすれば薄皮がむけるというのでやってみた。

ぬれたままフライパンで煎るのだ。蓋をしてまんべんなく火が通るよううにフライパンを揺する。

硬い皮が割れ、中身の一部が見えている。これは少し煎りすぎかも。中の種が緑になるのはいいが、一部焼けてしまった。だから数個が割れる位でいいのかも。

上段が煎った状態。中段が大口のペンチあるいはプライヤで硬い殻を割ったあと。殻は一発で半分に割れないから、さらにニッパーのような先のあるもので残った殻を割って中身を出すと、簡単に薄皮がはがれる(下段)。

チャックのついた小袋に5〜10粒、適宜入れて、冷凍庫で保存。これで、今年の冬の鍋は賄えるかな?

市販しているのは、乾燥した硬い殻のものだが、これはこのまま室温や冷凍庫に保存すると、水分が抜けて、中身が小さくなっちゃうから、処理してからでないと冷凍できない。

この乾燥した殻のやつを水に漬けてから、今回の様に乾煎りしたらどうなるだろ。炊いて薄皮をむく方法では、よそのブログにあるように簡単には完全に取れないからね。乾煎りのほうが薄皮を向きやすいかもしれない。

親子丼て季節があるんだよ、知っている?

親子丼は、秋口の食べ物なのです。今回はお茶漬けバージョンにしてみました。

すし飯に生鮭とイクラの丼が定番ですが、焼いた秋鮭とイクラに三つ葉とわさびを添えて、お茶漬けにしてみました。酔っぱらいの食べ物ですね。まだイクラ(筋子)は小さいものしか手にはいりませんでした。

ちなみにホントの親子丼は、メス鮭一尾を手にれて、その腹からイクラをとりだし、身も使うのですが、これは非常に難しいのです。イクラがあるようなメス鮭は身がぼろぼろなのが普通だからです。産地で選ばないとできないのです。むかし、1回だけ、いまや潰れた小さな通販業者から手に入れたことがあります。通販も大手しかないので、現地にいかないと、無理でしょうね。

Lamb chops

女子会だけじゃないぞ。我が家のパーティーは。

冷凍Lamb chopsを解凍して塩胡椒、ローズマリー、タイムをまぶして200度オーブンで20分位。中心部に温度計を挿してあって、温度が40度になったらオーブンの電源を切り放置。

ソースは、赤ワイン、はちみつ、醤油、バター、おろしニンニクを炊いて冷めたら生クリームを加える。

ナイフとフォークを添えて塊のまま提供して参加者の誰かが切り分ければいい。

あとは八寸(マグロ漬けとアボカドの山芋かけ、鯛、サーモン、ホタテ貝柱のさいころ刺し身雲丹いくらあえ、ローストビーフ、つぶ貝の酒盗和え)、パエリア、ケーキ、コヒー、酒飲み放題。

当然翌日は………もうジジイなんだから、こ飲み過ぎはいけないのだ。

こういう食生活は…

糖尿病、心筋梗塞、脳梗塞、腎不全、アルツハイマー、肝硬変、COPD。近未来は何だろ?

大葉と豚バラのあまから煮付け、レタス・トマト・きゅうり添え、鱧の湯引き梅酢ソース、マグロ納豆、ハイボール

ま、おいちかったからいいか。