「ヌードルメーカー」カテゴリーアーカイブ

冷麺・ヌードルメーカー

久しぶりにヌードルメーカをつかった麺です。ヌードルメーカーは麺にならない機械に残ってしまう量が結構あるので、一人前のような少量を作るのに、貧乏人だから、ストレスになるわけです。そこで一人前の蕎麦はフードプロセッサーそして麺切包丁ということにしています。

一方、冷麺はそもそもノズルから押し出して作るものらしく、ヌードルメーカーはぴったしですが、まだ作ったことはなかったので、作ってみました。

2人前です。まずはメーカーの例をそのままやってみました。片栗粉 165 g、小麦粉(強力粉) 85 g、温水50 mlに食塩 3 gを溶き、冷水を加えて 95 ml (加水率 38%)にする。ノズルは1.6 mm でこね時間5分というデフォルトの設定でいいです。
小麦粉+片栗粉で蕎麦粉なしというので盛岡冷麺に該当します。

スープは、牛すじ300gと鶏ガラ1羽を水洗いして、両方を同時に圧力鍋に入れ、蒸気がではじめたら20分というスープを作り、必要分だけとりわけて醤油、日本酒を加え、再加熱し冷やしておきます。

ゆでたまご、湯がいた豆もやしにコチュジャンと醤油をまぶし、ハムでもチャーシューでもなんでもいいから肉と細切りきゅうり、キムチをトッピングにします。

さっぱりとした、酔っぱらいの締めにいいですな。

蕎麦切り包丁

とあるパーティの主賓の一人になりまして、立派なな花束

をいただき、さらに蕎麦切り包丁をいただきました。

管理者の名前入りです。写真はぼかしています。
これまでは中華包丁を使っていたわけで早速つかってみました。一人前の蕎麦を打つ:フードプロセッサ版の再現ですね。蕎麦粉95g,グルテン粉5g、水45mlをフードプロセッサに一気に入れちゃってぶんまわします。あとは手で丸めて延し棒で伸ばして切断ですね。

中華包丁の場合は、刃が直線ではなく、真ん中が凸の曲線を描いてているので、まな板の上で包丁を滑らせる必要があります。蕎麦切り包丁は刃が直線なので押すだけで切れるはず….切れなかった。まな板の中央が凹んでいた。蕎麦専用のまな板を用意しないと。
かき揚げそばです。

ヌードルメーカーとちがって、切り口に角があって口触りはよくなりますな。

一人前の蕎麦を打つ:フードプロセッサ版

ヌードルメーカーで蕎麦を作るのはもう何回も行ってきたわけだが、どうしても二人前以上になる。蕎麦にならずに機械の中に残ってしまい、特に1人前などとすると相対的にかなりの量が機械の中に残ることになる。貧乏人の精神衛生によろしくない。そこで、粉を無駄にしない方法を考案した。(普通に打てば無駄にならないんだけど、打てないからね。)

例によって95%蕎麦5%グルテン粉である。10割蕎麦はブチ切れてうまくいかない。素人だからね。

道具は蕎麦打ち用の、こね鉢、麺棒、こま板、包丁なんかないから、手元にあった、丸い棒と中華包丁と素麺が入っていた桐の箱である。あ、肝心なのはフードプロセッサね。

フードプロセッサに、蕎麦粉95g、グルテン粉5g、水45 ml をすべて入れて、ぶん回す。回転速度は遅くする。

こんな感じで均一な大きさの細かい粒になります。これを続けると、あら不思議、

さらに

と、1ケのボールになります。フードプロセッサが連続運転にどれだけ耐えられるかわからないので、休み休みやりましたよ。1ケの大きな塊になるので回転速度が早いのは危険になるかも。重心が偏在することになるのでガタつきます。

大きな1ケのボールにまとまりきれなかった小さな玉を一緒に、練るというか両手で中の空気を抜くように1つのボールにまとめます。まとまればいいのであって、うどんとちがい寝かせる必要はないので、どんどん先に進みます。打ち粉をまいた平らなところ(システムキッチンの上でしたが)でまず丸く手でのばし、麺棒代わりの丸い棒で薄くして、

中華包丁でカットです。いただいた素麺の桐箱がちょうどいいので次の切断部分を作り出すこま板の代わりにつかいました。この操作方法はそば打ちの動画で普通に見れるでしょう。やはり蕎麦切り包丁のような刃渡りの長い包丁がほしいですが、中華包丁でもできますね。

舞茸とエビのかき揚げをつくって、今回は温かい蕎麦としていただきました。1人前にしては、無駄がなかったので、もう少し量を減らしていいですね。蕎麦粉80gでいいかも。

グルテン5%蕎麦

100%蕎麦粉の蕎麦はどうしてもブチ切れる。小麦粉を混ぜるのはつなぐためだ。つなぐのは小麦粉に含まれるグルテンというタンパクなのだ。だからつなぐためにはグルテンを加えればいいのだ。小麦粉より確実だろ。グルテン粉が市販されているからな。というわけでグルテン粉を10%から8%と減らしていき、今回は5%にしてみた。ヌードルメーカで作るのだ。問題ない。冷蔵して翌日もぶちぎれない。

蕎麦粉 237 g、グルテン粉 13 g、水 88 mL (加水率35%)、1.6 mm ノズル。こね時間5分の標準。

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切れてないでしょ。下の茶色の塊はエビと三つ葉のかき揚げですね。

ヌードルメーカを使っての記録はこっち。

グルテン蕎麦

春分の日/休日 ということで蕎麦を打ちました。打つというのはインチキでヌードルメーカーですよん。

蕎麦粉 230 g、グルテン粉 20 g、水 88 ml(加水率 35%: 粉に対する水の割合88/250 のこと)、練り5分のデフォルトで1.6 mmのノズルです。

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海老と三つ葉のかき揚げです。

小麦粉に含まれるグルテンは、Wikiをはじめとして多くのサイトでは、強力粉で12%程度となっている。十割蕎麦は繋がらないから小麦粉を混ぜるのが本来の目的だが、蕎麦粉(1 kg 千円位)の方が小麦粉(1 kg 250円位)より高いのでカサを増すために使われる。二八蕎麦では小麦粉が二割だ。グルテン量は、従って、2.4% 程度になる。だから二人前、250 g を作るためには蕎麦粉 244 g、グルテン粉 6 g となる。だから、今回もグルテン量が多い。

少なくてブツブツ切れちゃうと、食欲がわかないからな。次回は10gでやってみるか。

どうやって半分にするか

ヌードルメーカーで蕎麦を打つ(打つわけじゃないけど)わけだが、2人前以上を一度に作るのが望ましい。どうしても40 g〜50 g が機械の中に残ってしまうからだ。

蕎麦粉 225 g、グルテン粉 25 g、水 88 mL (加水率 35%)、コネ時間標準の5分、茹で時間2分 で なめこ山芋蕎麦 を作った。2人前なんだけどどこで切断していいのかわからない。で、出口で二分する方法をとるのだが、この「小麦粉フリー but グルテン粉 蕎麦」は途中で切れることがないから、長すぎて逆に食べにくい。十割そばはすぐ切れちゃうからグルテン粉でつないだわけだが、このつなぎが強力なので、茹で時間も2分と長くしても、茹でている鍋を菜箸でかき混ぜても切れない。食べる時まで切れないのは逆に長くて困るのだ。そこで途中で半分に切ることにした。粉が 250 g、水が 88 g なので合計約330 g くらいだ。機械の中に 50 g 残るとして出てくる蕎麦は 280 g くらい。一人前は 140 g 程度になる。この 140 g  を何時決断してノズルのところで切るかが問題だ。

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わかるかな?キッチン計りの上にパッドを置き、風袋引きして 0 g と表示させておいて、出てくる蕎麦を受けるわけだ。で出てきた蕎麦の重量を支えているのは、パッドでの受けとノズルからでてくる部分がまだつながっているのでここでの引っ張りあげである。つまり受けの計りで140 gと表示したときに切断すると、140 g より重くなる。では何 g と表示されたときに切ればいいのかは、ノズルと受けのパッドまでの距離が関係してくるので、計算するのは面倒である。試すのが一番早い。120 g と表示されたとき切断すると140 g 程度になるようだ。

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おいしかったよ。茹で時間を1分ちょっとくらいにしないと蕎麦の香りが飛ぶかもね。

機械の中に40 ~50 g も残っちゃうわけだ。これが精神衛生上このましくないと思ったら、最後に絞り出すときに、蓋を開け、スクリュー部分に小麦粉を加えるのだ。水を加えて練ったものでなくていい。小麦粉をさらさらとスクリューが押し出しているときに加えるのだ。逆回転しているときに入れちゃダメだよ。

ヌードルメーカの目次はこっち。

グルテン蕎麦その2

グルテンで検索して初めて知ったのだが、グルテンダイエットという言葉があって、グルテンフリーの食事でダイエットするんだそうな。「グルテンには麻薬のような中毒性があるので、食欲がさらに刺激されてしまう」だそうで、どうしてこういうデタラメが言えるんだろうね。グルテンは小麦粉に含まれる。小麦粉の食品を摂らなければやせるだろ。たこ焼きなんてもってのほかだ。たこ焼きがくせになるのはグルテンのせいか?小麦粉フリーではインパクトがない。だからグルテンフリーなんだ。書いた本が売れればなんでもありなんだろうな。

そんな巷のインチキ説にとらわれずグルテン蕎麦第2弾!
蕎麦粉 225 g、グルテン粉末 25 g、水 88 ml(加水率35%)、コネ時間5分、1.6 mmノズル。2人前ですな。茹で時間2分です。しっかりしているから、菜箸でかき混ぜてかまいません。
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切れないことを示すために、ノズルから出てくる蕎麦を途中で切断しませんでしたよ。

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60cm切れずですな。

ヌードルメーカの目次はこっち。

グルテン蕎麦

小麦粉と違って蕎麦粉はグルテンがないから蕎麦粉だけだとぶち切れる。だったらグルテンを加えてやればいいということで、蕎麦粉 250 g、グルテン粉 30 g、水 100 ml(加水率 36%)で8分こねて、1.6 mm で作った。加水率は十割蕎麦のではなく二八蕎麦に近い量だ。
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作成当日はもちろん、冷蔵保存の翌日でも上右の写真のようにブチ切れない。十割蕎麦とはいえないが、小麦粉を使っていないといっても嘘ではない。グルテンの割合は、強力粉が10~13%程度なのでこれに合わせた。

ヌードルメーカの目次はこっち。

 

二八蕎麦

午後から用事があるのに蕎麦を作った。ヌードルメーカでは10分だからな。とはいうものの、洗い物があるし、かき揚げも作るから30分はかかる。

蕎麦粉 186 g、強力粉 47 g、水 80 ml (34%)、だ。値が半端なのは蕎麦粉が最後の残りだったからだ。

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2人前で、途中で切るとちょうど半分にならないから最初から2つに分ける。茹で時間は1分、氷水で締める。

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ブツブツに切れちゃうようなことはないぞ。香りも十分でおいしい。

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ヌードルメーカの目次はこっち。

雲呑の皮

ヌードルメーカで雲呑の皮を作ってみた。だめですな。

一人前ということで量を少なくしたのだが、
強力粉 63 g、薄力粉 63 g、炭酸水素カリウム 1 g、塩 1 g、水 47 g(加水率38%)、0.8mmシート アタッチメント、こね時間 5 分。

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途中、切れ目が入って1枚のシートにならなかった。量が少ないからか。水分の量が少なかったかもしれない。

できた生地の厚さが厚く、餃子でも雲呑、焼売の皮にもならない。市販の方がいい。この出来た生地を綿棒で薄くしようとしたら、固くて伸びない。でも力を入れて伸ばしたよ。

このままでは、厚くて使えない。細く切って、ラザニアにするのがいいのかも。

ヌードルメーカの目次はこっち。

ヌードルメーカー うどん編

強力粉 125g、薄力粉 125 g、水 90 g(加水率45%)塩 3 g、撹拌5分、1.6mm平麺 、湯で時間5分

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途中でちょうど半分に切るのは難しいので、最初から2分する。

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麺が長過ぎて、食べにくい。

蕎麦、中華麺二比べ、うどんが一番簡単に、満足できるようにできる。機械内に残る分も20gと少ない。

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0.8mmシート アタッチメントを注文してとどいたのはいいのだが、収納部分におさまらない。1.6mm角麺、2.0mm丸麺、2.5mm角麺、1.6mm平麺のノズル(アタッチメント、製麺キャップ)が最初のセットで、微妙に収納場所に隙間があるのだが、この0.8mmシート アタッチメントが加わると収まらないんだよね。変なの。

0.8mmシート アタッチメントにはノズルに詰まった材料を取り出すための蓋がないからこれを、本体に装着して他のすべてのアタッチメントを収納部分に入れておくしかない。

冷麺情報

韓国冷麺:そば粉65g+強力粉65g+片栗粉120g、塩1%→2g、加水率36%→水90g、1.6mm細麺、こね時間5分、ゆで時間2分。
盛岡冷麺:強力粉125g+片栗粉125g、重曹0.5%→1g、塩1%→2g、加水率36%→水90g、1.6mm細麺、こね時間5分、ゆで時間2分。

ヌードルメーカの目次はこっち。

ヌードルメーカーを貸した

ヌードルメーカーを友人に貸した。貸した理由は、レシピを増やすためだ。一人でいろんなテストを繰り返すのがいやだからだ。この友人はパスタが好きだ。で、成功した粉と水の割合は;

セモリナ:100g、薄力粉:70g、強力粉:80g、Mサイズ卵:2ヶ、水:10ml 、捏ね時間:6分

だそうだ。薄力粉を加えるとつるつるした食感になるそうな。

ヌードルメーカの目次はこっち。

ヌードルメーカー その3

ヌードルメーカーを購入して、十割蕎麦をつくったりしたのは前に書いた。

添付の麺の作り方は、メーカー側が何回も実験した結果だろうから問題ないはず。

だからその通りやればいいのに、レシピにない方法(粉の割合と水の量)でやるから失敗する。

1)八二蕎麦:蕎麦粉80g、強力粉120g、塩3g、水80g(加水率40%)、撹拌5分、1.6mm角麺 2人前 レシピ通り。問題なし。手で打つより遥かに楽。

2)十割蕎麦:蕎麦粉200g、塩3g、水100g(加水率50%)、撹拌5分、1.6mm角麺 すぐゆでて食べるには問題なし。冷凍保存できない。ぶつぶつに切れちゃう。麺がくっつきやすいので打ち粉をまぶす方がいい。

3)十割蕎麦その2:蕎麦粉200g、粉末グルテン10g、塩3g、水80g(加水率40%)、撹拌5分、1.6mm角麺  2人前 すぐゆでて食べるには問題なし。冷蔵保存の翌日は冷凍保存の2)ほどではないがやっぱりきれちゃう。グルテン粉末の効果は不明。

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左;作成当日、右;冷蔵保存の翌日。色が違うのはホワイトバランスのせい。

4)冷麺:強力粉100g、片栗粉100g、ふくらし粉(重曹の代わり)2g、塩5g、水100g(加水率50%)、撹拌5分、2mm丸麺  2人前 失敗:水が多すぎて撹拌時にすでに大きな塊になってしまって麺にならない。強引に押し出すと出てくる麺が互いにくっついちゃう。

5)冷麺:強力粉100g、片栗粉100g、ふくらし粉(重曹の代わり)2g、塩5g、水75g(加水率38%)、撹拌5分、2mm丸麺  2人前 なんとか食べられる。市販のように半透明になってない。もう少し加水率を下げるべきだろう。

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3)に懲りて打ち粉がいっぱい

6)二八蕎麦:蕎麦粉160g、強力粉40g、塩3g、水90g(加水率45%)、撹拌5分、1.6mm角麺  2人前 失敗:水が多すぎて撹拌時にすでに大きな塊になってしまって麺にならない。強引に押し出すと出てくる麺が互いにくっついちゃう。加水率35%くらいにすべきだ。機械を止め、塊を手でちぎって細かくし、小麦粉を加えてぼろぼろにして再度練って製麺した。食べられた。

7)二八蕎麦:蕎麦粉200g、強力粉50g、塩3g、水85g(加水率34%)、撹拌5分、1.6mm角麺 作成してすぐ食べると、蕎麦の香りがしておいしい。冷蔵して翌日、切れることなく食べられるが香りが飛んでいた。蕎麦はこの辺が無難だな

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8)中華麺:強力粉250g、炭酸カリウム2g、塩2g、全卵を水に溶いて90g(加水率36%)、撹拌5分、2mm丸麺  2人前 レシピ通りなので問題ない。冷蔵して翌日(今日)食べる予定。1.6mm角麺で作るべきだった。つけ麺みたいな太い麺になった。ゆがいても途中で切れることはない。もちもちだが管理者の好みの中華麺ではない。打ち粉を十分にしてポリ袋に入れ手で押しつぶすようなことをすると縮れ麺になるという話だが実行したことがない。

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9)中華麺:強力粉250g、炭酸カリウム3g、塩2g、全卵を水に溶いて90g(加水率36%)、撹拌5分、1.6mm角麺   2人前 卵は溶いて水を加え、ステンレスの網(ざる)で濾過して白身の塊がないようにする。塩は粉に混ぜる、炭酸カリウムは水に溶かす(溶けなかったけどそのまま流した)。レシピ通りで問題ない。中華麺はこれで決まりだな。抹茶入りの緑の中華麺なんてつくらないだろ?市販の中華麺の太麺と細麺の中間くらい。市販の麺より切れやすい。結論として普通の中華麺でいいのなら市販の麺のほうがいい。博多豚骨ラーメンは作れない。

10)パスタ:デュラムセモリナ200g、塩3g、水80g(加水率40%)、撹拌7分、1.6mm角麺  2人前 レシピ通り。おいしくできましたよ。結果はこっち。生と乾燥させたのを比較すると、生のほうがもちもち感があることだな。どちらがいいかは好みの問題だ。

加水率というのは粉全量の重さに対する水の量(重さ)で、科学的な水の含有量=総量に対する水の量 ではない。作るときに便利だから、この業界では普通に使う言葉だ。つまり加える水の量は、捏ねている状態を見ながら行うのでこういう表現の方がいいのだ。

レシピにない麺作り

この機械を使って製麺するときの問題は、加水率を調節する方法がないことだ。5分の撹拌終了時に

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のように、ぼろぼろになってないと製麺できない。

この状況が手打ちでこねた結果のように一つの塊になるような状況では、そもそもスクリュー部分に送り込めないし、強引に突っ込んで押し出しても、出てくる麺同士がくっついちゃって成功しない。つまり、大きな塊になるような水分量ではだめなのである。この水分量を調節するのがコツだな。

マニュアルには撹拌を開始したら水をゆっくり注げとかいてあるが、撹拌開始後3分程度で状況を見て、さらに水を加えるかどうかを判断する というのがいいのではないかと思う。この時点で水が多すぎたら、機械を止め、粉を加える、少ないようだったら水を加える という操作にするのがよさそうだ。

まだ加水率が低すぎて失敗した例がないので、この方法がいいかどうかはわからない。

撹拌された状態の、どれがいいのかを判断するのは、レシピ通り作って撹拌5分後の状態をよく観察して覚えるしかない。

別の方法として、この機械の最大の特徴は圧力で押し出すところだけだから、水を加えるところまで、手で行うのだ。ぼろぼろの状態にしたら、撹拌時間を5分(これ以下に設定できなから)にして、まだ材料を入れず、空運転し、残り1分以内になったら、一時停止させて、材料をいれて再スタートさせるという方法がある。

最後の方は、スクリューは逆に回転し、スクリュー部分に残った材料を一旦外に出して、外に残った部分と一緒にして、再度スクリュー部分に押し込むという動作を繰り返す。したっがって最後の部分は、ノズルからでてくるのが

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よれよれになったりする。空気が間にはさまって、またここで切れちゃう部分もあり、再度押し出して出てきた麺は短いわけだ。こういう部分と機械に残る材料の量を合わせると、結構な量になるわけで、貧乏人である管理者は戸惑うことになるのだ。

たとえば2人前つくるとき、出てきた麺を途中で切るのはいいが、ちょうど半分にするのは大変だ。ヌードルメーカをある高さに置き、出てきた麺の先端が床に着いたら切るという方法が有るが、ヌードルメーカの高さを決めるのがむずかしい。そこで、最初から2分して、麺が出尽くすまで2つの容器に分けちゃえばいいのだ。

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回収する容器は縁の立ったボールのほうがいいかもしれない。この写真は二八蕎麦を打ち粉を振りかけながら分けているところ。

 ヌードルメーカの目次はこっち。

 

 

ヌードルメーカで十割蕎麦

フィリップスのヌードルメーカを購入したと書いたが、その続き。まとめた記録はこっち。

蕎麦粉100%でやってみた。蕎麦粉の重さ200gに対して50%の水100gだ。食塩の効果はいまいちわからないので、今回は3g加えてみた。

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問題ない。管理者の技量と手持ちの道具ではここまでできない。ぶつぶつ切れちゃうこともない。たぶん茹ですぎると切れちゃうだろう。つないでいるのが蕎麦粉のタンパクだとすると、蕎麦粉のタンパクは小麦粉のグルテンと違って水溶性だからな。

ノズルから押し出されたのを、うまく打ち粉を振って裁くところが練習するところだな。それと、1人前をノズルの部分で切るのだが、そのタイミング=量だな。秤を下においてもノズルからぶら下がっているから重量を計れない。秤を置いて、たとえば50gになったら切ると、100gになるとか…

まだ新製品だから、あちこちのページにある記事は、よいしょの記事ばかりだ。ここはちがう。いまのところ問題は機械に残る材料が結構あることと、ノズル装着部の隙間から漏れちゃうのがあることだな。洗い物が多いのは構造的にしょうがない。注射器のように押し出す機構だと残らないのだが、そうだとすると圧力をつくれないんだろうな。機械に残るのは、やはり少し面倒みないといけない。押し出して、あと少しとなったとき、中断して、ケース内に残っている練ったものをスクリューの部分に押し込むのがいいようだ。中断しても問題ないからな。

[ 追記]

これは冷凍し湯がいたらたらぶちぶちに切れた蕎麦になってしまった。食べられるけど蕎麦の形をなさない。

[ 追記]

すごいね、もうコピー機が売り出されている。1万円安い。

あちこちの口コミで失敗例なんかがあるけど。管理者はまだ2回だけしかやってない。付属レシピ通りの小麦粉が7割くらいのと、機械で押し出す蕎麦屋が導入している100万円くらいの機械ページにあった十割蕎麦のレシピ(なんてことはない。水の量だけだ)の2回だが、失敗はない。蕎麦粉によって違うのかもしれない。そうだとすると、粉に合わせて水の量を変えるのはむずかしい。最低でも粉を200gくらいつかうわけで、水の量を試していたら蕎麦粉があっというまになくなる。小麦粉が多ければ35%、十割だったら50% 位のいい加減でいいのでは?

この機械の価格が高く、これだったらスーパーで麺を購入した方が安い という議論は意味がない。麺を作りたいから買うのだから。

ほかの家庭用調理器と同じ運命で数回使ったらお蔵入りという指摘は、意味がない。麺を作りたいから買うのだから。

Googleで ヌードルメーカー 十割蕎麦 で検索すると2番目、画像では1番目にこのページ(7月17日現在)がでてくる。速いね。

いつ麺を切断するか。

現実的なのは長さだな。ノズルから出て来た麺がの先端が床に到達したらノズル部分でナイフで切断するというのが現実的だ。ヌードルメーカーのノズルを床から何cmに設定すればいいかを決めればいい。一人前あるいは1単位の麺の長さを決めることになる。一人前の量から粉の量(重さ)を決める。麺の量は長さで決める。この間の単位の換算は算数ではなく、試行で決めるしかない。麺の断面積、本数、比重、機械に残る量で麺の長さが一義的に決まるけどね。

麺が床に付く直前に、麺がノズル面に垂直に出てくるように持ち上げ、全体に打ち粉を振り、ノズル面に沿わせてナイフで麺を切る。このタイミングの練習を行って実施出来れば、一定量の麺の束ができることになる。十割蕎麦は打ち粉を降った方がいい。

手打ち蕎麦のように打ち粉がないから、押し出された蕎麦がくっついちゃう恐れがある。すぐに茹でて召し上がる分には関係ないけど。

ヌードルメーカの目次はこっち。

新らし物好き

貧乏人は新しい物が好きだ。新しい物が好きだから貧乏人なのかもしれない。管理者もその一人だ。

管理者は蕎麦を打つのを試みるのだが、毎回一定にならない。そもそも蕎麦は田舎では普通に打っていたわけで、珍しいものでもなかったわけだ。現在では、田舎ではなく都会の人間が蕎麦打ちの道具一式を購入して作っている。ま、趣味なので、道具が高価でも気にしない。ホームセンターでも打っている。そば切り包丁なんて、高い。

管理者も専用道具が欲しいわけだが、道具を購入しても、毎日のように打つわけでもないし、道具を置く場所もないから、蕎麦打ちのために購入したのは、オルファのロータリーカッターLL型だけだ。刃渡りの長い蕎麦切り包丁に対してこのカッターは刃渡りだけでは勝っている。無限大だからな。だから、長い麺を作ることができる。どうしても、打った蕎麦を重ねて切ると、折り目で切れちゃうからだ。練習すればいいのだが、蕎麦打ちの練習なんかやりたくない。でも細くて長い蕎麦がいい。というわけで、再現性のない蕎麦を作っているのだ。

フィリップスがNoodle Makerというのをこの夏売り出した。飛びついた訳だ。発売前にネットで注文したのだ。それが昨日届いたのだ。

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作ってみた。蕎麦粉100%は無理だろ。とりあえず添付のレシピの割合で作ってみた。

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蕎麦粉、強力粉、塩をレシピ通りに計っていれて、スイッチを入れて冷水をマニュアル通り少しずつ加えるとぼろぼろになる。手打ちだとこれをまとめて塊にし、のす わけだが、この機械はこのぼろぼろの状態になったのを強引に肉のミンチ器と同じように力まかせに、細いノズルから送り出すのだ。手打ちのようにまとめないから、ぶつぶつ切れるのではと思ったが、

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そんなことはない。うまくできてくる。終わるかなと思う頃、自動的に停止するのだが、このあと逆回転とか正回転を繰り返し、最後まで絞り出そうとする。よくできている。マニュアルにはそんなことが書いてないぞ。どうみても、ケース内に残っているので、一時停止して、スプーンで、拡販の羽やケースの隅にあるのを搔き取りスクリュー状の部分に押し込んでやった。

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それでも、どうしても残る。肉のミンチ器だって同じように残る。残った量を計ったら40gだ。粉と水の量をこの分だけ上乗せするんだな。だからレシピでは二人分の粉の総量が 250 g なんだ。普通、一人前は100 g程度だと思うよ。

茹で上がったのが

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で、かき揚げ蕎麦の出来上がりですな。ま、小麦粉が多い八二蕎麦というところですか。100%蕎麦粉じゃないといやだと、わめく人には向かないです。麺の角が包丁で切ったように角がないとか、こだわる人もだめですな。そういう人は手打ち蕎麦を自分で作ればいい。一定の出来になるし、スーパーでは売っていない茶蕎麦にするとか、楽しむための物ですね。

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蕎麦を打つ趣味は、打つことにあるのだとするとこの機械は無用だ。蕎麦が出来上がるまでえらい時間がかかるから、趣味だな。30分は必要だろ。打ち方とか水の量とかに蘊蓄(うんちく)を傾けたい人は、こんな機械を蔑視するだろな。

この機械はその部分が全くない。粉の量と水の量だけで10分もあればできちゃう。 誰でも同じだ。手打ち蕎麦が趣味のたいていは「じじい」とか「おっさっん」の蘊蓄を聞きたくない人に最適だ。

普通、手打ち蕎麦の作り方には、塩を入れることは書いてない。この機械のマニュアルには塩を入れることが書いてある。この塩がいいんだろ。塩をいれて小麦粉に含まれるグルテンを引き出しやすくして粘りを作るのだろう。蕎麦粉のタンパクにも効果があると思う。きっと、こんな練り方でも切れない蕎麦になるのは塩がポイントなのでは?パスタのレシピにも塩が含まれている。ハンバーグを作るとき、ひき肉に塩を加えて粘りがでるまで練るのがいいのと同じだな。

問題は作った後だ。水洗いする部品が多く、大きい。台所に洗った後の部品を置く場所を確保しないといけない。またノズルの細かいところに残った練った蕎麦は取り除きにくい。冷凍庫で冷やしたら掃除し易いとマニュアルにある。凍らせるとぽろっと取れるんだろな。やってない。だいたい洗い物を冷凍庫に2時間も入れておいたら忘れちゃうじゃん。ま、水とブラシでいいよ。この洗い物が問題で、これがいやだということになると、腹筋強化ダイエットマシーンと同じく、飾り物になってしまう。

次回は、パスタの粉をしいれて生パスタを作ってみるか。

[ 追記 ]

まだ新しいので、この機械を使って作った例の記事は少ないが;

○ 二八蕎麦に成功した人もいる。しかし、レシピが曖昧で分からないところがある。多分、蕎麦粉400g、強力粉100g、水175g(35%) 、塩なし、こね時間8分。

十割蕎麦の機械メーカのページがあった。原理的には全く同じだ。高い圧力でノズルから吐き出すのだ。こね時間3分。加水率が50%だって。

中華麺などまとめた記事はこっち。