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一人前の蕎麦を打つ:フードプロセッサ版

ヌードルメーカーで蕎麦を作るのはもう何回も行ってきたわけだが、どうしても二人前以上になる。蕎麦にならずに機械の中に残ってしまい、特に1人前などとすると相対的にかなりの量が機械の中に残ることになる。貧乏人の精神衛生によろしくない。そこで、粉を無駄にしない方法を考案した。(普通に打てば無駄にならないんだけど、打てないからね。)

例によって95%蕎麦5%グルテン粉である。10割蕎麦はブチ切れてうまくいかない。素人だからね。

道具は蕎麦打ち用の、こね鉢、麺棒、こま板、包丁なんかないから、手元にあった、丸い棒と中華包丁と素麺が入っていた桐の箱である。あ、肝心なのはフードプロセッサね。

フードプロセッサに、蕎麦粉95g、グルテン粉5g、水45 ml をすべて入れて、ぶん回す。回転速度は遅くする。

こんな感じで均一な大きさの細かい粒になります。これを続けると、あら不思議、

さらに

と、1ケのボールになります。フードプロセッサが連続運転にどれだけ耐えられるかわからないので、休み休みやりましたよ。1ケの大きな塊になるので回転速度が早いのは危険になるかも。重心が偏在することになるのでガタつきます。

大きな1ケのボールにまとまりきれなかった小さな玉を一緒に、練るというか両手で中の空気を抜くように1つのボールにまとめます。まとまればいいのであって、うどんとちがい寝かせる必要はないので、どんどん先に進みます。打ち粉をまいた平らなところ(システムキッチンの上でしたが)でまず丸く手でのばし、麺棒代わりの丸い棒で薄くして、

中華包丁でカットです。いただいた素麺の桐箱がちょうどいいので次の切断部分を作り出すこま板の代わりにつかいました。この操作方法はそば打ちの動画で普通に見れるでしょう。やはり蕎麦切り包丁のような刃渡りの長い包丁がほしいですが、中華包丁でもできますね。

舞茸とエビのかき揚げをつくって、今回は温かい蕎麦としていただきました。1人前にしては、無駄がなかったので、もう少し量を減らしていいですね。蕎麦粉80gでいいかも。

グルテン5%蕎麦

100%蕎麦粉の蕎麦はどうしてもブチ切れる。小麦粉を混ぜるのはつなぐためだ。つなぐのは小麦粉に含まれるグルテンというタンパクなのだ。だからつなぐためにはグルテンを加えればいいのだ。小麦粉より確実だろ。グルテン粉が市販されているからな。というわけでグルテン粉を10%から8%と減らしていき、今回は5%にしてみた。ヌードルメーカで作るのだ。問題ない。冷蔵して翌日もぶちぎれない。

蕎麦粉 237 g、グルテン粉 13 g、水 88 mL (加水率35%)、1.6 mm ノズル。こね時間5分の標準。

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切れてないでしょ。下の茶色の塊はエビと三つ葉のかき揚げですね。

ヌードルメーカを使っての記録はこっち。

グルテン蕎麦

春分の日/休日 ということで蕎麦を打ちました。打つというのはインチキでヌードルメーカーですよん。

蕎麦粉 230 g、グルテン粉 20 g、水 88 ml(加水率 35%: 粉に対する水の割合88/250 のこと)、練り5分のデフォルトで1.6 mmのノズルです。

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海老と三つ葉のかき揚げです。

小麦粉に含まれるグルテンは、Wikiをはじめとして多くのサイトでは、強力粉で12%程度となっている。十割蕎麦は繋がらないから小麦粉を混ぜるのが本来の目的だが、蕎麦粉(1 kg 千円位)の方が小麦粉(1 kg 250円位)より高いのでカサを増すために使われる。二八蕎麦では小麦粉が二割だ。グルテン量は、従って、2.4% 程度になる。だから二人前、250 g を作るためには蕎麦粉 244 g、グルテン粉 6 g となる。だから、今回もグルテン量が多い。

少なくてブツブツ切れちゃうと、食欲がわかないからな。次回は10gでやってみるか。

どうやって半分にするか

ヌードルメーカーで蕎麦を打つ(打つわけじゃないけど)わけだが、2人前以上を一度に作るのが望ましい。どうしても40 g〜50 g が機械の中に残ってしまうからだ。

蕎麦粉 225 g、グルテン粉 25 g、水 88 mL (加水率 35%)、コネ時間標準の5分、茹で時間2分 で なめこ山芋蕎麦 を作った。2人前なんだけどどこで切断していいのかわからない。で、出口で二分する方法をとるのだが、この「小麦粉フリー but グルテン粉 蕎麦」は途中で切れることがないから、長すぎて逆に食べにくい。十割そばはすぐ切れちゃうからグルテン粉でつないだわけだが、このつなぎが強力なので、茹で時間も2分と長くしても、茹でている鍋を菜箸でかき混ぜても切れない。食べる時まで切れないのは逆に長くて困るのだ。そこで途中で半分に切ることにした。粉が 250 g、水が 88 g なので合計約330 g くらいだ。機械の中に 50 g 残るとして出てくる蕎麦は 280 g くらい。一人前は 140 g 程度になる。この 140 g  を何時決断してノズルのところで切るかが問題だ。

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わかるかな?キッチン計りの上にパッドを置き、風袋引きして 0 g と表示させておいて、出てくる蕎麦を受けるわけだ。で出てきた蕎麦の重量を支えているのは、パッドでの受けとノズルからでてくる部分がまだつながっているのでここでの引っ張りあげである。つまり受けの計りで140 gと表示したときに切断すると、140 g より重くなる。では何 g と表示されたときに切ればいいのかは、ノズルと受けのパッドまでの距離が関係してくるので、計算するのは面倒である。試すのが一番早い。120 g と表示されたとき切断すると140 g 程度になるようだ。

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おいしかったよ。茹で時間を1分ちょっとくらいにしないと蕎麦の香りが飛ぶかもね。

機械の中に40 ~50 g も残っちゃうわけだ。これが精神衛生上このましくないと思ったら、最後に絞り出すときに、蓋を開け、スクリュー部分に小麦粉を加えるのだ。水を加えて練ったものでなくていい。小麦粉をさらさらとスクリューが押し出しているときに加えるのだ。逆回転しているときに入れちゃダメだよ。

ヌードルメーカの目次はこっち。

グルテン蕎麦その2

グルテンで検索して初めて知ったのだが、グルテンダイエットという言葉があって、グルテンフリーの食事でダイエットするんだそうな。「グルテンには麻薬のような中毒性があるので、食欲がさらに刺激されてしまう」だそうで、どうしてこういうデタラメが言えるんだろうね。グルテンは小麦粉に含まれる。小麦粉の食品を摂らなければやせるだろ。たこ焼きなんてもってのほかだ。たこ焼きがくせになるのはグルテンのせいか?小麦粉フリーではインパクトがない。だからグルテンフリーなんだ。書いた本が売れればなんでもありなんだろうな。

そんな巷のインチキ説にとらわれずグルテン蕎麦第2弾!
蕎麦粉 225 g、グルテン粉末 25 g、水 88 ml(加水率35%)、コネ時間5分、1.6 mmノズル。2人前ですな。茹で時間2分です。しっかりしているから、菜箸でかき混ぜてかまいません。
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切れないことを示すために、ノズルから出てくる蕎麦を途中で切断しませんでしたよ。

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60cm切れずですな。

ヌードルメーカの目次はこっち。

グルテン蕎麦

小麦粉と違って蕎麦粉はグルテンがないから蕎麦粉だけだとぶち切れる。だったらグルテンを加えてやればいいということで、蕎麦粉 250 g、グルテン粉 30 g、水 100 ml(加水率 36%)で8分こねて、1.6 mm で作った。加水率は十割蕎麦のではなく二八蕎麦に近い量だ。
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作成当日はもちろん、冷蔵保存の翌日でも上右の写真のようにブチ切れない。十割蕎麦とはいえないが、小麦粉を使っていないといっても嘘ではない。グルテンの割合は、強力粉が10~13%程度なのでこれに合わせた。

ヌードルメーカの目次はこっち。

 

二八蕎麦

午後から用事があるのに蕎麦を作った。ヌードルメーカでは10分だからな。とはいうものの、洗い物があるし、かき揚げも作るから30分はかかる。

蕎麦粉 186 g、強力粉 47 g、水 80 ml (34%)、だ。値が半端なのは蕎麦粉が最後の残りだったからだ。

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2人前で、途中で切るとちょうど半分にならないから最初から2つに分ける。茹で時間は1分、氷水で締める。

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ブツブツに切れちゃうようなことはないぞ。香りも十分でおいしい。

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ヌードルメーカの目次はこっち。

雲呑の皮

ヌードルメーカで雲呑の皮を作ってみた。だめですな。

一人前ということで量を少なくしたのだが、
強力粉 63 g、薄力粉 63 g、炭酸水素カリウム 1 g、塩 1 g、水 47 g(加水率38%)、0.8mmシート アタッチメント、こね時間 5 分。

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途中、切れ目が入って1枚のシートにならなかった。量が少ないからか。水分の量が少なかったかもしれない。

できた生地の厚さが厚く、餃子でも雲呑、焼売の皮にもならない。市販の方がいい。この出来た生地を綿棒で薄くしようとしたら、固くて伸びない。でも力を入れて伸ばしたよ。

このままでは、厚くて使えない。細く切って、ラザニアにするのがいいのかも。

ヌードルメーカの目次はこっち。

ヌードルメーカー うどん編

強力粉 125g、薄力粉 125 g、水 90 g(加水率45%)塩 3 g、撹拌5分、1.6mm平麺 、湯で時間5分

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途中でちょうど半分に切るのは難しいので、最初から2分する。

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麺が長過ぎて、食べにくい。

蕎麦、中華麺二比べ、うどんが一番簡単に、満足できるようにできる。機械内に残る分も20gと少ない。

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0.8mmシート アタッチメントを注文してとどいたのはいいのだが、収納部分におさまらない。1.6mm角麺、2.0mm丸麺、2.5mm角麺、1.6mm平麺のノズル(アタッチメント、製麺キャップ)が最初のセットで、微妙に収納場所に隙間があるのだが、この0.8mmシート アタッチメントが加わると収まらないんだよね。変なの。

0.8mmシート アタッチメントにはノズルに詰まった材料を取り出すための蓋がないからこれを、本体に装着して他のすべてのアタッチメントを収納部分に入れておくしかない。

冷麺情報

韓国冷麺:そば粉65g+強力粉65g+片栗粉120g、塩1%→2g、加水率36%→水90g、1.6mm細麺、こね時間5分、ゆで時間2分。
盛岡冷麺:強力粉125g+片栗粉125g、重曹0.5%→1g、塩1%→2g、加水率36%→水90g、1.6mm細麺、こね時間5分、ゆで時間2分。

ヌードルメーカの目次はこっち。