牛舌シチュー

 6〜8人前

 牛タン 1kgくらい 1本
 たまねぎ 2ヶ
 人参 2本
 にんにく 2片
 セロリ 1本
 ホールトマト水煮缶詰 1ヶ
 デミグラスソース缶詰 1ヶ
 赤ワイン カップ2
 固形コンソメスープ 2ヶ
 オリーブ油、塩、胡椒、ローリエの葉、醤油

 ジャガイモ、ブロッコリー、マッシュルーム

牛タンはまるまる水からゆでます。竹串をさして、竹串を抜いた穴から赤い液でなく白い液がでるまゆで(2時間くらい)、一晩、鍋にはいったまま放置します。これだけです。前の日にすることは

翌日になったら、油が冷えて固まっているので、牛タンをとりだし、水でかたまった油を洗い落とし、なべに残った固まった油もキッチンペーパーでろ過します。

にんにく、たまねぎ、セロリの茎、人参、はフードプロセッサかマルチクッカーでおろし金でおろしたようになるまで細かくしちゃいます。もちろんおろし金でやってもいいけど、疲れるよ。牛タンを煮た汁を加えてミキサーで細かくするとおろしたようになります。そのままですと水気がたりなくて細かくなっただけです。それでもかまいませんけどね。

 

鍋にオリーブ油をいれ、にんにく、たまねぎ、セロリをいためます、おろし人参も加えます。いためるといっても煮ているような感じですけどね(上左)。

牛肉の細切れを油でいため、これもフードプロセッサかミキサーで細かくします。鍋に加えます。固形ブイヨン加え、赤ワインを加え、水煮トマトを加え、ローリエの葉っぱ、セロリの葉っぱをガーゼでくるんで、牛タンの煮汁を加え、2時間弱火でことことと(上中)。

ローリエの葉を取り除き、煮込んだ物を再度マルチクッカーでどろどろにします。シノワかステンレスの網で、裏ごしし、缶詰のデミグラスソースと赤ワインを加え、またことことと、とろみがつくまで 煮つめ上右)。

「缶詰なんかつかうもんか」といきがるひとは、オリーブ油で小麦粉をブラウンソースを作る要領で、ブラウンソースより、色が濃くなるまでいためたものをつかいます。トマトは良く熟したもの2ヶを、皮をとっていれます。

ソースができあがったら、召し上がる10分前に、5mm位に輪切りにした牛タン(上左)と、マッシュルームを加えます。ここで醤油を大匙1いれ、塩味を見て、塩を加え、胡椒をふって出来上がりです(右上)。牛タンはすでにしっかり煮えていますので暖める程度で十分やわらかいはずです。

牛タンランスライス2枚が100gくらいです。一人前2枚を皿にもり、ソースをかけ、ブロッコリーとジャガイモは別にゆでて、添えます。