stewed tongue

タンシチュー

 材料4人前

 牛タン 500g
 牛筋とか牛の細切れでもいい一番安いのを100g 肉屋と親しくなったらもらっちゃう。

 たまねぎ 1ヶ
 にんじん 1本
 にんにく 3片
 セロリ 1/2本
 マッシュルーム 1パックもしくは1缶(小)
 ドミグラソース 1缶
 赤ワイン カップ1
 ブランデー 大さじ4
 ローリエの葉 3枚
 ローズマリー 少々
 タイム 少々
 塩コショウ
 オリーブ油

 生クリーム


 

にんにくをみじん切りにする。たまねぎはミキサーで粉々にするか、おろし金でおろす。みじん切りでもいいです。

にんにくをオリーブ油でいためる。香りがでてきたらたまねぎを加える。たまねぎがすりおろしたようなものになっていたら、いためるというより煮詰めるに近い。その間に人参1本もミキサーで粉々にするかおろし金でおろす。セロリも同様。にんじんとセロリをいぺんにミキサーで粉々にしていい。水を加えるとより細かくなる。

にんじんとセロリを炒めて(煮て)いるたまねぎに加える。

牛筋または牛こまをこれもミキサーでぐちゃぐちゃに細かくする。これも鍋に加える。

この肉を細かくするのためには、牛こま をポリ袋に塊のまま入れて冷凍し、冷凍庫からだして、少し解凍する。包丁で固まりの真ん中が切れるくらいの硬さになったら、ミキサーなりフードプロセッサなどで粉砕する。そうすると肉の筋が刃に絡まってあとで掃除が面倒なことにならない。生のままミキサーなどにいれると筋が刃にからまっってしまうからね。粉砕した様子は ここのページの写真でわかる。コチコチのまま粉砕しようとするとミキサーやフードプロセッサが暴れちゃうから半解凍が安全だ。

缶詰のドミグラスソースを加える。空き缶に水をとって残りもちゃんと溶かして入れる。赤ワインを加える。1時間くらい煮る。

につまってきたら、ステンレスの網で裏ごしする。濾せないで残ったものに水をかけて洗うようにして網の目をとおるものだけを使う。牛筋の残りだけになると思う。こうすると、作者のようにお上品に仕上がる。野郎だけでたべるときは濾さなくてもいいか。

牛タンを適当にぶつ切りにし、塩コショウしてフライパンで表面だけ焼く。鍋に加える。ブランデーを加える。セロリの葉っぱとローリエの葉っぱをガーゼで包み鍋にいれる。ローズマリーとタイムもふりかける。

さらに1時間くらい煮る。塩味の加減をみておしまい。食べる直前に再び暖める。このときマッシュルームもくわえる。

お皿に盛り、生クリームをたらして出来上がり。

あとはサラダと にんにくぱん でも添えれば上出来だ。

これまた東風をしながら作らないように。